山田錦—全日本種植量第一的酒米
也是最多酒造採用、最被信任的酒米

清酒的新老玩家
不論在知道與否的情況下
肯定都有喝過這種酒米

但你可知道
如今的酒米之王
其實是乘著80年代吟釀風潮而來的？

山田錦的誕生與特徵

1936年開發成功
由「山田穗」和「短桿渡船」交配而成
千粒重28-30G（每一千粒的重量：日本米的檢定規格）
粒大、心白明顯、吸水率佳
適合高度精米

圖：千粒重比日本晴要多21.7%

質地軟，麴菌容易深入米心
易於釀造、控制

但耐病性低
且穗重莖幼易倒伏

山田錦的堀起

80年代
隨著高比例的精米風潮興起
很多酒米都被精米機刷掉
無法承受深度精米的考驗
像五百万石、美山錦等
都不能應付超高精白

除了他
能穩定地進行高精白作業
甚至到達驚人的35%

一時間
為了不落人後
趕推吟釀的酒造們
紛紛投入酒米之王的懷抱
以取得吟釀世界的入場券
這股風潮一吹20年

直到2021年
在農家、酒造、用家的努力下
終於取代當時產量第一的五百万石
正式坐上酒米之王的寶座

到後來甚至出現超越普款式的
特A區酒米

圖：著名的特A區產區—東条

山田錦對酒造的重要性

對酒造來說
除了是釀酒必須酒米外也是一重保險

精米步合越低
米越容易碎裂（成本）

而且許多酒米在高精白時
會失去穩定性
如吸水不均、發酵不穩
他卻依然非常穩定
（購米、精米後在釀造時出事
是酒造難以承受的損失
甚至能影響當季的出荷）

讓酒造有能力挑戰像
3割9分、2割3分等更高精白
具有吟釀香的作品

就算到了比賽
這種酒米依然是酒造的好拍檔

圖：取得2025年Sake competition 純米吟釀部的金賞酒—寒紅梅

如果沒有這品種
80年代的吟釀風潮可能不會如期而至
有精米技術外
也要有好的酒米配合

山田錦的品飲特性、優點

他能釀出的清酒乾淨，綿滑
口感圓潤又不厚重
最重要的是旨味不極端
適度旨味豐富了口感之餘
也容易被不愛濃厚旨味的用家接受
（很多用家反映難以接受旨味過強的酒）

香氣多在清新、輕盈方面呈現
尤其在吟釀級酒款更明題

幾乎所有酒造都有使用
甚至是作為主力米的存在

大如獺祭、黑龍、十四代
小至沒有銘柄
只提供OEM服務的酒造
這款米都是必修科目

山田錦的缺點！

已經喝太多了！
「又是這酒米？！」
是許多酒友的真實對白
而且經過近年獺祭、三粒米的興起
（獺祭是著名用量大的使用者
曾經買米買到其他酒造買不到）
這樣大家又再喝了不少
難免有些疲勞

所以最近有更多酒造開始使用其他酒米
上面提到的大嶺酒造
也積極開發其他酒米的作品

有些酒造也開始改為每月轉換酒米的作法
像榮光富士、寒菊
減低用家對他的厭倦

而隨著更多的酒米開發
也許又到了更換酒米之王寶座的時候？

酒米之王清酒推薦1. 梵 Gold 無濾過純米大吟釀

使用他的酒造很多
讓人眼花瞭亂
以下會介紹數款美味
又有代表性的清酒推薦
讓你的山田錦清單更充實

完勝的一瓶：梵 Gold 無濾過純米大吟釀

芳醇旨口是酒造加藤吉平商店給他的評價
芳醇＝香氣濃厚、風味圓潤、酒體豐滿
旨口＝味道鮮美、有旨味、帶甘口

在-10°C下冰點貯存一年
精米度50%的純米大吟釀
酒色稍黃是無濾過清酒的最大特色
酒體厚而綿滑

店友親身評價：
「酸度、鮮味和甜味平衡恰到好處，有清爽的甜味
吟釀香氣也很濃鬱，帶有果香
認為梵 Gold會受喜歡果香或鮮味清酒的人歡迎
而不是喜歡清淡、Dry清酒的人」

梵Gold在2024年更獲得了兩項國際獎項：

獎牌1:

「フェミナリーズ世界ワインコンクール2024（フランス）」
Feminalise World Wine Competition 2024（France）
由女性評審組成的國際酒類大賽
以葡萄酒為主
後來納入清酒、啤酒
→ 梵Gold在該比賽中獲得了「審査員特別金賞受賞（特別金獎）」
（2025年的獎項也取得了！印刷品還沒有更新！）

獎牌2:

「TEXSOMアワード2024（アメリカ）」
TEXSOM International Wine Awards 2024（USA）
美國最具影響力的國際專業評比
由侍酒師與品酒專家評審
→ 梵Gold在該比賽中獲得了「ゴールドメダル（Gold Medal／金獎）」

完勝所有同類酒米的條件：
酒米採用了「特A區酒米」
品質超越一般等級的
《顆粒更大、破損度低、米味更足》
當然米價也會更貴
一般級數的酒米已經很好喝
何況是特A級的？