精米步合與精米是什麼意思？獺祭二割三分與三割九分的差別

【精米步合指釀造清酒時，酒米的研磨程度指標。】由「精米」跟「步合」組成，【精米】指把玄米磨掉外層成為白米的動作；【步合】在日文裡解作比例、比率。

不同的步合比率會影響清酒的風味、酒種分類，重要程度甚至是吟釀與大吟釀誕生的推手！然而步合比率竟然不是越低越好？這是什麼回事？以下讓我們一起探討精米跟步合的來龍去脈。以及拆解知名的獺祭二割三分跟三割九分的差別。

精米步合解析，對清酒分類、品種、風味的影響

精米步合指酒米剩下的比率。步合60%指酒米磨掉40%，剩下60%；39%代表磨去61%，剩下39%；二割三分代表精米步合23%，磨掉77%。很好理解。

清酒根據不同步合程度決定規格（8種特定名稱酒，像純米酒、吟釀、純米大吟釀等等），要注意標準向下延伸，即使酒米步合20%也能稱純米酒／吟釀，名稱不一定準確，要看精米後的步合比率。

精米步合		本釀造	特別本釀造	吟釀	大吟釀
		70%以下
純米酒	不限*已取消*
特別純米酒			60%以下
純米吟釀				60%以下
純米大吟釀					50%以下

純米酒的步合規定在2005年取消。原因是市面上有許多【只使用米釀造的酒】，雖然步合未達70％，但品質卻能夠和純米酒比美。因此針對純米酒的步合規定已經沒有意義，所以取消。*資料來源維基百科*

精米步合對風味的影響

理論上酒米步合越低越甜，23%的比39%的甜，39%的比50%甜，因為引發異味、苦味的外層物質磨掉了。

也是出現吟釀、大吟釀的主因。當精米步合提到達60%的時候，迎來了清酒界的奇點—吟釀酒，到後來的50%，更高級的大吟釀誕生了。
因為酒米外層的蛋白質（還有脂質、礦物質等），是雜味的來源，一旦去除，酒質、香氣大幅提升，磨出了「吟釀香氣」，引發了高級的清酒誕生—【吟釀】、【大吟釀】。

精米步合與吟釀的關係

酒米磨掉40%，去掉大部分蛋白質開始（配合低溫發酵），酒造們發現竟然釀出前所未見—優確、濃郁、華麗的香氣：【吟釀香】—吟釀酒特有的水果香、花香，不同品牌也會呈現出梨、蜜瓜、香蕉等香氣

從酒米磨至60%，剩下心白（澱粉質）的那一刻開始，吟釀酒成為顯學，稱霸了清酒界。精米步合60%以下的清酒，根據有無添加釀造酒精，可稱【吟釀】、【純米吟釀】。

精米步合與大吟釀的關係

磨掉一半是大吟釀的指標，由比吟釀再多磨10%的酒米釀出，濃郁程度、香氣比吟釀進一步，更強烈，更華麗，初學者會更推薦大吟釀等級的清酒，討好的香氣能使第一次的接觸留下好印象。

但要達成超低酒米步合，還要酒米的配合，而酒米之王山田錦，正是達成使命的酒米，詳情請看為精米而生的山田錦。

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精米後酒米會分成—【掛米】跟【麴米】。一般酒標上的步合比率，主要是指【掛米】—後續加進去釀酒的部分，但其實還有【麴米】：一開始讓麴菌繁殖的部分：

【掛米】：佔全體米80%，在蒸熟後加入釀酒槽中>被麴米的酵素分解>產生糖>最後被酵母變成酒精
【麴米】：佔總釀酒米量的20%，用來培養麴菌的米>麴菌會在米上長出酵素>酵素可以將【掛米】的澱粉變成糖>酵母再將糖發酵成酒精～是互相依存的關系

由於掛米佔多數（80%），所以精米步合指的是掛米，通常不會混合計算
*掛米80%麴米20% 是黃金比例，9成以上的清酒都依此法釀造*

以下是更完整的雙精米步合的算法，例子來自【久保田萬壽】，酒標清楚的寫著：
麴米：50% 五百万石
掛米：33% 新潟縣產米

圖片說明：久保田萬壽的步合資料
圖片來源：久保田官方網站

網上有資料說【萬壽】的步合是35%（下圖）

圖片說明：坊間久保田萬壽的步合資料
圖片來源：網路圖片

在掛米佔80%，麴米佔20%得出算式如下：
掛米33 x 80% + 麴米 50 x 20%
=36.4
退進位至36%或37%
才是這瓶酒的真正步信比率。

「精米」又是什麼？對清酒的好處、壞處

精米是將玄米打磨成白米的動作，是處理酒米的第一個步驟，一般食用米會磨去8%；釀酒用一般磨去30%（但不在此限）。

圖片說明：蛋白質分佈在外面（左）；精米能使蛋白質減少（中）；精米後釀出優質的日本酒（右）
圖片來源：網路圖片

精米的優點和 2 大特點

除了可以將米外層不利釀酒的物質除去，像蛋白質、脂質、維生素、礦物質等。這些物質會使清酒發酵過度，破壞香氣平衡、增加雜味。還可以釀出酒造想表達的口感，不管是精米步合高或低的作品。

• 保留外層較多，磨得少的米香（原料香）越高，口感濃醇
• 剩下的外層少，磨得多的原料香越低，口感會較輕快

精米的缺點

精米使成本提高，假設每次釀酒需要100公斤酒米，精米合步10%的酒米，需要1000公斤才能磨剩所需要的100公斤；而酒米步合50%的酒米，需要200公斤就能開始釀酒

加上研磨時間成本：

• 步合70%：8-12小時
• 步合60%：18-25小時
• 步合50%：30-45小時
• 步合40%：50-65小時
• 步合35%：60-75小時

精米的 4 大缺點

• 酒米消耗
• 研磨時間
• 電力成本
• 機器成本

是精米無可避免的問題
酒米成本加上研磨成本，所以精米步合越低，成本越高，酒造也只能將清酒的價格提高。

清酒的 3 種精米方法

主流的精米方法有3種：

• 1球型精米
• 2原型精米
• 3扁平精米

以上3種技術需要使用電力推動的精米機才能生產，例如這台由グループ会社開發的NDB15A精米機

每次可以打磨600公斤的酒米（算是小型的精米機），透過高精度的金剛石磨輪，能磨成均勻的酒米，可設定模式自動運轉，透過觸控面板就能完成，有了機器的幫助，精米的作業變得方便、輕鬆

而精米機仔細又穩定的作業，實現了繼續往上精米的可能性

1. 球型精米

傳統的精米方法，在金剛石磨輪的不斷旋轉下，以慣性將酒米慢慢往球形雕刻

圖片來源：株式会社サタケ

球形精米也稱作普通精米，打磨的方向如下圖：

圖片來源：《日本釀造協會誌》第88卷第3號〈酒造用白米的形狀與精米效率〉

優點：可以在短時間內完成精米
缺點：精米面積太大，有點浪費

2. 新精米技術—原形精米

透過調整磨輪的旋轉角度，得出外形比例與玄米相似的橢圓形酒米

圖片來源：《日本釀造協會誌》第88卷第3號〈酒造用白米的形狀與精米效率〉

優點：與球形精米的精米度一樣的話能除去更多酒米外層的蛋白質
缺點：比球形精米時間要長

3. 新精米技術—扁平精米

開始普及的新形精米技術，球形精米無法充分去除酒米在厚度方面的蛋白質，扁平精米以氣壓方式調整磨輪下壓力度，透過從厚度方面著手精米，以去除蛋白質的精米手法。

圖片來源：株式会社サタケ

球形精米需要磨至50%，才能將蛋白質降低到4%，而扁平精米只需磨掉30%就能達到

圖片來源：《日本釀造協會誌》第88卷第3號〈酒造用白米的形狀與精米效率〉

優點：可磨掉外面的蛋白質，同時保留必要的心白，即使步合比率高，也能達至低步合的效果，60%的酒米步合效果與40%的球形精米一樣，可以有效節省酒米

缺點：碎米太多，精米時間長（霸估機器），電費成本高

3 種精米方法比較例表：

	球形精米	原形精米	扁平精米
長度	磨掉很多	輕微磨掉	輕微磨掉
闊度	輕微磨掉	輕微磨掉	幾乎沒變
厚度	幾乎沒變	輕微磨掉	磨掉很多
精米時間	最短	長	最長
精米特點	最常見的精米方式	位於3者中間的精米法	最有效去除雜質的精米方法

現時3種精米方法都有酒造使用，球形精米仍然是使用最多的精米方式，沒提起是哪一種的—都是球形精米，而扁平精米則100%都會提到，因為是最新的技術； 不上不下的原形精米最少

哪種米能進行精米

所有米都能夠進行精米，應該問哪種米能磨得很小：答案是山田錦，可以輕鬆達到精米步合35%；哪一種米不經磨：愛山：低步合時容易碎裂，40%幾乎是極限

知名的精米步合款式

芸芸清酒中最知名的酒米步合款式，都是由「獺祭」包攬，說出某個步合比率幾乎等同他的某款作品：
45, 3割9分, 2割3分，只要你在清酒店說出以上步合數字，店員都能意會你要哪瓶酒：

• 45=【獺祭45】，酒米步合45%的純米大吟釀，是獺祭最平易近人的款式；香港價錢約在$200
• 3割9分＝【獺祭純米大吟釀磨き三割九分】，磨掉61%的獺祭, 屬於獺祭中級的作品；香港約$300
• 2割3分＝【獺祭純米大吟釀磨き二割三分】，酒米剩23%的頂級獺祭；港幣約$480

以上3款獺祭都曾在不同時期成為銷售王者, 除了是掀起低酒米步合的推手, 而且品牌不論是流行超低精米步合或是流行靠近50%時, 他都能吃到各種步合的流量。

最有名的精米步合作品：獺祭二割三分

二割三分以精米步合23%的山田錦作為釀造米，他的香甜與無可比擬。是獺祭清酒追求香氣與純淨度的旗艦作品之一，香氣以清新的蜜桃、白花、哈蜜瓜為主。入口細膩順滑，帶有柔和甜味與乾淨透明的旨味，尾段俐落，呈現高度精米後的「無雜質感」。

酒體輕盈而不單薄，層次優雅，適合冷飲，單喝即可表現高精米步合的純淨，也可以配生魚片刺身，貝類剌身等清淡料理，二割三分作為獺祭的風格核心，是最能代表品牌的款式。

圖片說明：獺祭2割3分
圖片來源：獺祭2割3分官方網站

緊隨其後的獺祭三割九分

獺祭三割九分是系列最平衡的一款，精米步合39%的他，在：

• 米旨味
• 果香
• 清爽度

三個方面之間比例完美，不像2割3分般極度純淨，也不像獺祭45那麼日常，品質剛好落在「華麗與普通」中間。香氣是葡萄、啤梨、蜜桃；入口細緻、甜度適中。

風格是乾淨的果香純米大吟釀，香氣華麗但不厚重，前中尾段水準一貫，同樣適配清淡料理。

圖片說明：獺祭3割9分
圖片來源：獺祭3割9分官方網站

二割三分 VS 三割九分

	獺祭二割三分	獺祭三割九分
精米步合	23%	39%
風格定位	極緻純淨、優雅、乾淨	果香華麗、平衡
香氣	蜜桃、白花、哈蜜瓜	葡萄、啤梨、蜜桃
口感	細膩、透明感高、甜味柔和	香氣明顯、甜度適中、旨味比23更多
配搭料理	生魚片、貝類、清淡料理	清蒸海鮮等清淡料理
適合族群	喜歡極致精緻度的人	追求華麗又不失平衡的人
720ML價格	約$500	約$300

精米步合最低的款式

精米步合0.585%，株式会社新澤醸造店的【零響 -Absolute 0-】， 精米時間達到5297個小時，2018年日本《酒稅法》規定向下取整，所以這款產品成為日本首款標註「0%精米步合」的產品！

（2019年7月1日，《酒稅法》進行了修訂，規定“精米率低於1%的產品標註為低於1%”，但在修訂之前，這是唯一一款能標註“0%精米率”的產品）*

精米步合：1%未滿
售價：385 000日元

精米步合最高的款式

是100%, 奈良縣油長酒造旗下【風之森】alpha 8 「大地の力」，步合比率100%，沒有精米過的款式！即是即接使用玄米去釀酒！也不是沒有處理過，至少有經過洗米、蒸米⋯⋯

圖片說明：無精米的風之森Alpha 8
圖片來源：風之森官方網站

在風之森ALPHA8中，酒造挑戰了「帶著豐富個性的玄米」才能呈現的全新釀酒方式—沒有進行精米，透過酒藏獨有的加熱處理技術【非晶化（Amorphous）製法】，讓玄米中的澱粉進入「非結晶化」狀態，成功釀出以往日本酒中從未出現過的獨特風味與質地。

精米步合 ：100%
香港售價：約$200

精米步合的迷思與總結

磨得越多，清酒等級越高，是清酒的普遍迷思，也是選酒的參考指標之一，詳情請看《清酒是什麼＋3種選酒技巧》，但是步合高低其實並不構成清酒高級與否的影響，只是讓消費者在某個研磨的比率下，可以預期清酒的表現—

低步合（%低）：
較甜、雜味較少、吟釀香更明顯、風味較單一（有人稱純淨、乾淨）

高步合（%高）：
香氣、味道會較複雜
甜味較少、口味層次較多
米外層殘留的味道更加豐富

所以在等級上沒有「較高級」的說法，比較貴則是肯定的，有人追求低精米步合，也有人愛喝60%或以上；並沒有好或不好，要問自己喜愛：

• 單一、純淨的低步合口感；
• 還是豐富、有個性的高步合特徵

而了解自己口味的方法只是一個，就是喝！如果喝一瓶並不能釋除你對精米與步合的迷思，那就是喝得不夠XD

精米步合FAQ

Q1. 精米步合是什麼：

A : 酒米的打磨程度
磨掉40%，精米步合是60%
磨掉30%，精米步合是70%

Q2. 為什麼步合越低越貴？

A : 因為去掉更多外層
浪費更多原料和時間
成本自然上升

Q3. 精米步合越低越好嗎？

A : 不一定
低步合能帶出華麗香氣，但會失去米的厚度與個性
高步合保留酒米外層的複雜性
同時也看口味

Q4. 看精米步合就能判斷風格嗎？

A : 大致上可以，並非100%
60%以上可以預期較豐富、複雜
50%-60%開始有吟釀香，平衡，預期處於甜美與豐富複雜之間
50%或以下：華麗花果香、口感甜美為主

Q5. 我要先選哪一種精米步合的酒？

A : 根據作者在門市的經驗
先選50%-60%的
再看喜歡果香型還是複雜型
不要糾結於「一下選到最愛的」

Q6. 精米步合跟精白率的分別？

A：精米步合指剩下多少%；精白率指磨掉多少%

Q7. 在哪裡可以看到精米步合的資料？

A：一般在瓶身正面或背標有顯示

Q8. 低精米步合的特徵？

A：甜度一般較高，較純淨，香氣更濃郁，而且較貴

Q9. 哪個精米步合適合熱飲？

A：高步合的較適合，低步合的酒加熱甜味會容易揮發掉

Q10 .哪個精米步合適合冷飲？

A：都可以，但低步合的遇熱甜味會減弱

參考資料：
《日本釀造協會誌》第88卷第3號〈酒造用白米的形狀與精米效率〉
SSI國際唎酒師教材《日本酒之基》ISBN 978-986-437-180-8
酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達新旧対照表
獺祭官方網站
酒長酒造官方網站
文章由國際唎酒師（編號2209XX）
吃、喝、買、賣、研究之後
整理出關於精米跟步合的文章