濁酒是什麼？不是壞掉，也不是一定甜｜一次搞懂濁酒的真相與喝法

很多人第一次看到濁酒，第一反應是：「是不是壞了？」、「是沈澱物嗎？」、「喝起來會不會很怪？」而事實是：濁酒是被刻意設計、保留下來的狀態，不是缺陷。這篇不是教你背定義，而是讓你下次喝到濁酒時，知道自己在喝什麼，有什麼值得欣賞的地方。

濁酒 にごり 酒是什麼？

濁酒 にごり 酒 ＝ 未完全過濾、仍保留酒液中米的微細顆粒與酒粕成分，有些款式也可能含有酵母。跟「普通清酒」最大的差別只有一個，是否把清酒「裡面的東西」拿走，拿走多少。情況有點像有果肉的果汁 vs 過濾後的果汁。

濁酒 ≠ 壞酒｜為什麼會看起來「混濁」

清酒之所以「清」，並不是天生，而是靠過濾得到的結果。在釀造完成後，清酒會經過壓榨與過濾，把原本存在於酒中的米渣、酒粕與微粒去除，只留下澄清的酒液。濁酒的「濁」，不是意外，而是在這個步驟中刻意停手。

• 不是放久了才變濁
• 不是保存不當
• 不是品質不好

而是酒造在設計時就決定，將這些東西留下來。

濁酒裡「留下來的是什麼？」

濁酒與一般清酒的差別，不只在外觀，而在酒液中實際保留了哪些成分。在釀造過程中，清酒會自然產生米的微細顆粒、酒粕與發酵產物，這些通常會在過濾階段被去除。濁酒選擇把它們留下來。

簡單說，杯中包含的是：
• 米的微粒
• 酒粕成分
• 發酵產物

這些成分，會讓酒體更圓潤，米感更明顯，也更容易出現甜感與乳白質地。

為什麼有人會誤會是變質？

「清」酒麻，不清的清酒，不就壞了？白酒、紅酒、威士忌，全都是清澈的存在，「清」酒，標準肯定更高啊，這是正常的想法。

在日本酒的早期歷史中，曾出現過以「口嚼酒」為原型的酒類形式，是酒與米尚未明確分離的狀態。
換句話說，「濁」的酒形態，在清酒歷史中其實比「清」的酒更早出現。

濁酒一定甜嗎？其實完全不是

很多人喝到甜濁酒 ，以為所有濁酒都甜， 這其實是故意設計出來的，是大眾最容易接受的口味，但實際上：

• 濁酒可以甜
• 可以乾
• 可以酸
• 甚至可以偏苦

為什麼「甜的濁酒」特別多？

口味容易被市場接受，是甜濁酒存在、佔大宗的最大理由。容易被人接受 〉硬核操作。這種酒像有氣的果汁一樣順口，氣感通常不強，可以進行「雙重風味」先清後濁的喝法。

• 因為視覺＋口感容易被市場接受
• 奶感、米香、入口柔順
• 對新手友善

乾型濁酒是什麼樣？

乾型濁酒，其實是濁酒中相當常見的一種狀態。當瓶內持續發酵，糖分被轉化為酒精與氣體，甜味自然下降，取而代之的是氣感、酸感，甚至微苦的結構。這類風格最接近自然發酵型的 Sparkling 清酒，因此也很少出現明顯甘口。

就像香檳王 Dom Pérignon 一樣，不以甜味取勝，而是靠酸度、氣感與結構支持整體表現。所以在活性濁酒中，出現酸感或微苦，都是正常現象，而非缺陷。

常見特徵包括：
• 米味明顯
• 發酵感清楚
• 氣感強
• 偶爾帶苦

這正是濁酒被稱為「和式香檳」的原因之一。是常見的狀況。

濁酒與其他「看起來像」的酒有什麼不同？

市場上很多酒看起來「白白的」、「霧霧的」，但不一定都是濁酒。差別不在顏色，而在設計目的與製程階段。

濁酒 vs 無濾過清酒

很多人看到「無濾過」三個字，就以為等於濁酒，但其實兩件事差很遠。

無濾過清酒，指的是沒有經過活性炭過濾，但在壓榨與澄清階段，酒液本身已經是清澈的。看起來可能略帶酒色，但它本來就不是要濁的。濁酒則相反，是在過濾流程中刻意留下成分，讓酒「看起來不清」。

一句話總結：
• 無濾過：看起來清
• 濁酒：本來就濁

濁酒 vs 活性濁酒

活性濁酒，照字面解釋，裡面仍然擁有存活的酵母，而且是很有活力的那種。這也是最易「爆」的那種，照平常一樣開瓶的話，通常都會噴出來，運氣好的剩下 2/3，運氣不好的只有半瓶可以喝。都特地告訴你「活性」了，裡面肯定有料啊。

這種猛爆型，通常會在瓶蓋上方有個圓孔，用來讓氣壓太強時「泄洪」用的，這種你在不開瓶的情況下用力搖，他也會爆給你看，這點需要特別注意。活性濁酒開瓶前請務必冷藏直立靜置，避免劇烈搖晃。

• 活性濁酒：瓶內仍可能繼續發酵
• 有氣、會噴、要小心開
• 不是每支濁酒都是活性

因為濁酒往往保留米與酵母，整體穩定性比一般清酒低，特別是「生濁酒」，在溫度與時間變化下更容易產生劇烈反應。 如果你還不熟悉「生酒」與一般清酒在保存上的根本差異，可以先看這篇〈生酒是什麼？為什麼一定要冷藏〉。

濁酒要不要搖？正確喝法其實分兩派

濁酒到底要不要混合才喝，是 to be or not to be 的問題，只是，why not both ?

不搖派：先喝清的

現在的主流喝法，先飲用頂部清澈的部分，再喝混合沈澱物後的酒，一瓶酒，能享受兩種味覺，是這種喝法的吸引之處。

要喝多少清澈的份量看個人習慣，沒有概念的話可以從 1/4、1/3 開始，慢慢調整，養成自己的感覺。沒有一定的標準，可以自行決定。

但遇上擁有大量炭酸的酒時，這種喝法會無法使出，即使輕輕開瓶再馬上擰緊，底部也會有大量汽泡出現並向上湧，這瓶濁酒便會馬上「進入狀態」，自動成為下面會介紹的「全搖派」。

▋遇到這種不必失落說錯過了兩種口感，這種即使是身經百戰的唎酒師也無法喝到清的，這是故意設計出來的：是【酒造想呈現的風味】；如果能喝到兩種風味，也是酒造讓你喝到的，【是設計好的】。

• 先喝上層
• 再混合
• 感受風味變化

是這種喝法的特點。

全搖派：一次到位

搖勻是濁酒的預期喝法，也是設計出來的喝法，這是作者親身採訪【日本酒講師】得出的答案。基於原則【如果只有一種喝法】：濁酒必然是喝「濁」的。所以理論上「喝清的」算是隱藏喝法。

這樣可以感受到米感平均、口感一致的口味，也比較「濁酒」。

▋雖說是「全搖」，但在操作時其實只需輕輕的、慢慢的將酒瓶上下倒轉「一次」，然後再將瓶口回復向上即可，不用太大力，怕觸發炭酸翻滾爆發，不用追求完美的混合。

濁酒需要冷藏嗎？保存其實比你想像重要

濁酒因為各種特殊原因，要不要冷藏不存在模糊界線，依照酒標跟這裡的說明，才可以讓濁酒在最安全的狀態下享用。

冷藏對濁酒的重要性

▋開封前：經過火入的濁酒，非常勉強可以常溫保存（避光、避熱），雖然是以酒標上的指示為主，但強烈建議冷藏；生濁酒一定要冷藏。但作為消費者的我，因為濁酒的不穩定性、變化差太大、酒與很容易被影響，所以我只會喝／買冷藏保存的。

▋開封後：一律冷藏、盡快喝完。因為開瓶後，瓶內穩定環境被打破，裡面的米與酵母的不穩定性會增加，尤其當溫度升高時，雙重的不穩定性，會使變化加快。

各種狀態的濁酒	保存方式	備註
未開封（火入）	陰涼避光	冷藏最好最穩定
未開封（生酒）	必須	必須
開封後	冷藏	儘快飲用

濁酒的保存沒有模糊空間，是否火入、是否為生酒、是否仍具活性，都會直接影響保存方式與風味變化速度。如果你想一次理解生酒、火入酒、開瓶後清酒在不同狀態下的保存差異，我在另一篇〈清酒保存〉裡有更完整、系統的整理

濁酒沒有保存期限，但不適合久放

和清酒一樣，法規並不強制標示保存期限，因此理論上可以長期保存，但風味會隨時間逐漸下降。雖然清酒有熟成的做法，但濁酒並不是為熟成而設計的酒款。

長時間保存後，酒色會變深，沈澱物也可能一起變色並在瓶中漂浮，視覺上較不友善。除非對濁酒變化非常熟悉，否則不建議將濁酒視為長期收藏酒。

▋作者進行的濁酒熟成實驗，沈澱物也跟著變色：

圖片後補

▋做長期保存的話，要有看到奇幻的瓶內生態的心理準備。

濁酒變質會有什麼跡象？

判斷氣味是主要分辨方法。變質後會有刺鼻的氣味、危險的氣味。

• 酸味古怪，會有不自然的酸味。
• 附帶一點臭味、臭雞蛋味。
• 有機會在未開瓶時跑出來

哪些人適合喝濁酒？

濁酒非常適合追求新鮮感與趣味並重的你。想找餐前酒

• 想喝「不像酒精飲料」的人
• 想找餐前、甜點搭配的人
• 對清酒已經有點基礎，想試不同質地的人

👉 反過來也可以寫「不一定適合誰」

濁酒值得入坑嗎？老實說一句

對身為唎酒師的我來說，濁酒是必喝的清酒，也是容許清酒可以「不清」的證據。作為最有趣的清酒之一，他擁有極高的不確定性：有些看起來沈澱物不多、感覺很 easy 的，開起來卻氣量驚人，反應稍慢，整支噴發，剩下不到半瓶。

也有些沈澱物非常多，潛意識提醒你要小心應付，結果卻能輕鬆開瓶。正是這種不確定性，讓每一次開瓶都有新鮮體驗，清酒除了要「新鮮」，「新鮮感」也同樣重要。

可以喝「不清」的「清酒」，本身就很有趣。 如果你能理解濁酒，你不只是在喝味道，而是在喝釀造者的選擇。

濁酒常見 FAQ 15 問