生酒是什麼？和一般清酒有什麼分別？為什麼一定要冷藏？

生酒是眾多清酒名詞之一，也是很多人第一次「喝到不一樣的清酒」的起點。同時也是最多人會問：「這瓶一定要冰嗎？不冰會不會壞？」的清酒種類。

這篇會把清酒世界很重要的「生酒」是什麼、為什麼一定要冷藏、以及他跟一般清酒的差別講清楚。

生酒是什麼意思？

生酒是完全未經加熱（火入）的清酒，是在很多老饕眼中的聖品，在清酒界中擁有非常特珠的地位。因為沒有經過火入處理，在風味上會比一般清酒更新鮮，更有活力。

▋生酒規格特徵表：

項目	說明
是否火入	❌ 完全沒有火入
酵母狀態	仍然存活
風味特徵	新鮮、有活力、帶生命感
氣感	較容易有汽泡或炭酸感
保存方式	必須冷藏
常見誤解	生酒＝新酒（實際並不相同）

生酒不是特別高級，而是狀態完全不同。

生酒不是新酒，而是沒有火入的清酒

「生酒」與「新酒」字面看起來相近，是最常被混淆的兩種酒。但生不等於新。

生酒是指沒有經過「火入」這個巴士德消毒程序加熱的清酒，重點是「有沒有火入」。

新酒則是每年以當年最新收獲的米，即刻進行釀造，即刻推出市場上的酒。通常會在每年的 10 月 – 12 月左右出現，重點是「新米」跟「時間」。

為什麼酒標會寫「生」，日文的生酒是什麼意思？

酒標上的「生」，其實就是日文「生酒（なまざけ）」的直譯，用來表示這瓶清酒從頭到尾都沒有經過火入。只要酒標清楚標示「生酒」，在清酒業界的共識就是：需要冷藏管理。

為什麼生酒和一般清酒不同？

▋生酒與非生酒差異快速表：

項目	生酒	一般清酒
火入處理	沒有	有
酵母狀態	仍然存在	已被抑制
風味走向	新鮮、活潑、有層次變化	穩定、乾淨、可預期
氣感	常見微炭酸感	幾乎沒有
穩定性	低	高
保存要求	必須冷藏	常溫或冷藏皆可（視酒款）

有很多客人在喝過生酒之後，會直接把清酒分成兩大類，「生酒」與「非生酒」。究竟與一般清酒有什麼不同之處，讓人做此分類？

為什麼生酒喝起來比較新鮮、比較有氣感？

生酒裡面的酵母仍然存活，沒有被火入殺死，這也是為什麼很多人會覺得生酒喝起來特別新鮮。

因為酵母仍然存在，理論上清酒仍處於一個「未完全停止活動」的狀態。而酒精在發酵過程中有一個特徵，就是會產生氣體，所以生酒通常比一般火入酒更容易出現氣感、炭酸感。

為什麼生酒一定要冷藏

常聽說生酒品質纖細，需震低溫、冷藏保存。為什麼要冷藏？不冷藏又會怎樣？除了日常處理，這也是很多人在日本網購清酒，打算用集運運回來之前，最常出現的疑問。以下讓唎酒師為你說明原因。

▋不同溫度與風險評估對照表：

保存狀態	可能發生的情況	對風味的影響
冷藏（0 – 5 度）	酵母減動減慢	最接近酒造原意
短時間常溫	酵母開始活躍	香氣流失、氣感失衡
高溫環境	快速劣化	可能出現日光臭、焦味
運輸高溫	批次差異大	品與參差，不可預測

沒有火入的生酒，有什麼風險？

生酒如果不冷藏，瓶內溫度升高，會形成酵母更活躍的環境。清酒就可能繼續發酵，影響原本設計好的風味與氣感平衡。簡單說就是不好喝，或喝到酒造不想呈現的味道。

而在在所有生酒類型中，生濁酒與活性濁酒是變化最快、風險也最高的一群。如果你還不熟悉濁酒的結構與正確喝法，建議先看這篇〈濁酒是什麼？不是壞掉，也不是一定甜〉。

為什麼生酒要冷藏？常溫下生酒會發生什麼事？

冷藏是為了讓你喝到的每一口清酒，都在最佳狀態。常溫會使生酒壽命變短，不好喝。業內有著名的常溫清酒入口商、零售商，經唎酒師、日本酒講師測試後，發現品質參差不一。有些只損失頭段香氣；有些則整個風味完全不對，不可以說壞，而是風味劣化，有可能出現日光臭、燒焦木頭的味道。

比起常溫，其實更致命的是「高溫」，沒有以密封、冷藏櫃作進、出口運輸的清酒，在海上被太陽悶在集裝箱裡、海水濕氣也會進入集裝箱中，所以在裡面不同位置的清酒會受到不同程度的影響，這才是清酒劣化的最大問題。

關於生酒開封前後的保存方式，我在另一篇《清酒保存》裡已經完整拆解所有狀態，包括生酒、火入酒、與開瓶後的變化。

生酒適合久放嗎？

忘記有生酒在雪櫃深處，還可以喝嗎？這是每一個喝酒的人都會遇到的問題。

生酒不是拿來放的酒，是趁新鮮喝的酒

生酒不宜長期存放，因為生酒主要品嘗的是他的「鮮」味，就像海鮮一樣，鮮味會隨時間流失，冷藏越久鮮味損失越多，建議越早喝越好。

為什麼很多酒造只在冬天出生酒？

在沒有冷藏技術的古代，為避免高溫引起生酒快速劣化，生酒只能在溫度低的冬季推出。酒造可以在不用擔心品質變差的情況下，進行生酒的釀造、運輸、買賣、飲用。如果在夏天推出，𣊬間就會劣化，變成酒造的品質問題，那不如不出／或推出火入酒。

時至今日冷藏技術發達，一年四季都有生酒上市，但仍然有酒造維持傳統，在寒冬之中推出生酒。

「寒造」也是生酒的一種嗎？

「寒造」是指在冬季釀造清酒的統稱，很多寒造清酒會以生酒形式推出，但兩者並不完全等同。不過，寒造與生酒，確實都與季節性與稀有性有很深的關係。

唎酒師作者眼中的生酒：風味與風險的選擇

對我來說，清酒是有生就買生的。因為生酒是一種神奇的清酒，酵母仍然存活，風味特別鮮活、有氣感，雖然比一般清酒不穩定，但他往往能把一支平平無奇的清酒，變得異常吸引。

以啤酒作例子，如果你在超市買的罐裝啤酒，忽然變成生啤，味道會怎樣？至於風險方面，跟有信譽的商店購買就可以解決。

如果你在選購、運送或保存生酒時有疑問，下面的 FAQ 整理了最多人實際會遇到的問題。

生酒常見 FAQ 10 問：