被嚴重低估的-貴釀酒，不容錯過的稀有清酒！與6種推薦款式、品牌

▋貴釀酒是清酒的其中一種

是一種以清酒作釀造材料去釀製的酒

（以酒釀酒）

▋作為初學者或已經是資深用家的你

有機會從未喝過

甚至沒聽過貴釀酒的存在

了解貴釀酒之後

清酒功力會再增進一甲子

▋一般清酒製程會經過三次添加水去繼續釀酒

貴釀酒會在最後一次加水時以清酒（一般而言添加的清酒會使用同樣是該酒藏出產的清酒）

取代酒廠附近的優質釀造水作為最後一步的添加用水

可想而知釀製貴釀酒的成本有多重

猜想這是酒藏不願釀製貴釀酒的其中一個原因

成品已經可以銷售了

還要拿來作材料用

酒藏會有多心痛！

▋但這能讓清酒的風味加倍

將酒藏釀製的清酒加在要釀的酒上

這種 清酒 X 清酒 的技術能將酒廠的風格放大

更清楚地呈現該酒廠的特點

而可惜的是並不是每間酒廠都有如此的貴釀酒出品

不然的話可能會成為《本釀造系》跟《純米酒系》以外的另一個主流酒種

▋為什麼要選貴釀酒？除了製程特別，貴釀酒的風味也很獨特：

他的酸味跟水果的酸味相近、酒體質地會較厚但不會過於黏稠反而有股清新的感覺

一般而言甜味指數會較一般清酒高

更貼近香港人的口味特性

▋在 清酒 X 清酒 的加持下是難得的清酒體驗

有點像清酒版本的Double shot

▋貴釀酒的甜味數值通常落在負20至負60

但在酸度的影響下，成品的甜味卻沒有像數值一樣過甜

（決定清酒甜度的數值為《日本酒度》，數字越小越甜；數字越大越不甜）

▋一般清酒根據口味不同常有客人回饋說清酒過甜

知名的品牌如獺祭、大嶺酒造、梵等也有這種情況

頗為神奇的是這種情況在甜味指數較高的貴釀酒上

從來沒有客人回報說過甜

可以認為其實甜度指數實際是個參考數值。

▋送禮的話也可以給收禮人驚喜

因為從門市銷售數據得知很多清酒用家不知道有貴釀酒的存在
而且甜味為主的貴釀酒很適合香港人的口味、以酒釀酒的小故事也很有趣

可以作為聊天的話題，值得分享

你可以告訴他這是很少酒藏會出品

不符合酒藏最大獲利、以清酒作原材料去釀成的酒

他一定會佩服你選酒的知識以及功力

▋而且貴釀酒也具備陳年的潛力

▋近年在日本開始吹起清酒陳年的風潮，有酒商設立了溫度管控專門的儲存室進行保存，數年後以更高的價格出售

▋貴釀酒的特性也相當適合陳年，市面有酒造推出三年貴釀酒、八年貴釀酒作為限定販賣的產品、甚至不同年份的貴釀酒品飲組合。價錢甚至相當驚人的高

▋證明貴釀酒陳年是可行並且逐漸更為人知的

▋未來可能會出現添加其他酒廠清酒釀成的貴釀酒

▋例如跟新政酒造友好的油長酒造（銘柄 風之森 釀造元）合作，製作仕込對方清酒的貴釀酒

▋話說回來像獺祭、大嶺酒造、龜泉酒造等知名酒造也還沒有出品貴釀酒，否則必定會帶起另一波獺祭、三粒米、龜泉潮流

What If⋯⋯龜泉使用著名Cel-24酵母的看板酒去製作龜泉自家的貴釀酒，wow 不得了！

Ce-24 X Cel-24 ！將會引起市場石破天驚的回響！

▋貴釀酒與食物配搭

▋濃厚的酒體一般會配搭同樣濃厚的食物、菜式；在貴釀酒上也一樣

如鰻魚、壽喜燒、鱆魚燒、星州炒米、甚至雪糕等甜點也可以

清酒的配搭很廣，一般而言很難出現非常不搭的情況，所以請盡情與喜歡的食物作配搭

你會發現很多的樂趣

▋貴釀酒推薦：

▋貴釀酒推薦1. 飛良泉 飛囀 鵆(CHIDORI) 貴釀酒 生酒

▋日文寫作：飛良泉 飛囀 鵆(CHIDORI) 貴醸酒 生酒

飛良泉藏主評論：這是本季產品中，最值得推薦的

【鵆-CHIDORI】

▋飛良泉本舖是日本排名第二古老的酒造
於1487年創業
這是酒造第一瓶生產的貴釀酒
在產品線中擔起承先啟後的要角
之後藏內所有的貴釀酒都是隨他的腳步而來

▋在釀酒時需要添加水的最後階段
使用清酒當作水繼續釀造的清酒，稱作貴釀酒

▋【鵆-CHIDORI】則使用了酒廠的看板作品
「山廢純米酒」再進行釀造
酵母選用酒藏內採集到的はま矢酵母

▋破魔矢酵母；酒廠建於明治15年
竟然在動工祭祀時用的破魔矢中發現了酵母！

▋這是酸性極強、耐酒精性較差的酵母；
而貴釀酒幾乎只能使用耐酒精性高的酵母
因為需要在環酒環境中再額外添加酒精
耐酒精性低的酵母會無法生存引致釀造失敗
因而無法採用具自家特色的藏付酵母

▋這在一般酒造已經無法再前行了
但在以山廢聞名的飛良泉⋯⋯
採用的策略是以強勁的山廢酛直接衝擊高酒精環境
使酵母存活⋯⋯

▋強勁的山廢酛含有充足的養分
能提高酵母活性
促進酵母生長和繁殖
提高發酵速度

而山廢

▋這也太熱血了吧
釀造的小故事最後講成了男兒當入樽
這是一個難得的組合
也很「飛良泉」

▋山廢 x 藏內酵母 = 飛良泉經典組合
最後也在貴釀酒的釀造中成功傳承了下來

▋品名：飛良泉 飛囀 鵆(CHIDORI) 貴釀 酒 生酒　720ml

▋原材料名：米(秋田県産)、米麴(秋田県産米)、日本酒(山廢純米酒)

▋使用米：秋田県産 秋田酒こまち100%

▋麹米：50%、掛米：60％

▋日本酒度：-43

▋酸度：4

▋貴釀酒推薦2. 仙禽 貴釀酒 2024 kijoshu　720ml

▋日文寫作：仙禽 オーガニック・ナチュールW 2024 kijoshu　720ml

▋於每年5月和10月出品的貴釀酒，通常5月的經過火入（加熱處理）、10月的會以生酒型式出荷。

但2024年10月份的出品也以火入的模式出荷，原因不明。可能跟最近更新了品牌戰略部長有關？

▋這款酒使用的工法很多，有：

1.貴釀酒

2.超古代製法

3.酵母無添加（藏付酵母）

4.木桶仕込（使用木桶釀造）

5.生酛酒母

6.無濾過原酒

7.火入

▋簡直是日本清酒工法教科書！

▋使用的酒米是日本大米的始祖米：龜之尾（櫪木縣櫻市產，即酒藏附近，更貫切了地產地釀的理念）

去年還有一款與品牌《United Arrow》合作的有汽貴釀酒，經過二次發酵，更是將貴釀酒的清新感爆發。

綜合品質、售價、取得的難易程度，是一款性價比非常高的款式，唯一可惜的是他只在5月跟10月出品，一年只出荷兩次。（直到2025年的春季也還有出荷，一年兩次的出荷方針可能有所改變）

▋貴釀酒推薦3. 新政 貴釀酒 陽乃鳥

▋貴釀酒界神級的存在，新政的名字幾乎無人不識，普通款式也一瓶難求，更不用說使用《新政清酒》作為仕込用酒的貴釀酒了，

品質完全是《新政》X《新政》⋯⋯在價格也絕對是《新政》X《新政》，反映出他的超難入手程度，雖然這個品項幾乎是每月出荷的，事實是超難買到，畢竟除了日本以外，全世界的清酒愛好者都在搶！

▋這是由當代藏主佐藤、杜氏鈴木、副杜氏小關等3人合力開發，才得以生產的 新政 貴釀酒。

▋而原來陽乃鳥一名是由銘柄風之森的生產商酒長酒造所擁有，所以在版權未定之時新政酒造的陽乃鳥曾用名《茜孔雀》作商品名發售，在兩位藏主的交流之下，新政獲得了《陽乃鳥》的使用權。

▋新政酒造是近代唯一全藏使用木桶釀造的酒藏，其使用木桶的功力不容小觀，也因此新政的作品中都會帶有淡淡的木香。

▋這款酒最利害的在於木桶的使用：

先將仕込用的清酒事先放入水楢木桶中熟成一年，以取得獨特的香草香味，再在正式開始釀酒時切換到傳統木桶中釀造，獨一無二的木桶使用，產出獨一無二的神奇作品！

▋貴釀酒推薦4. ゆきの美人　貴釀酒　活性にごり生

▋來自秋田縣的《ゆきの美人》（雪之美人），是一瓶融合傳統與革新的貴釀酒。

▋在貴釀酒的基礎上揉合了革新的《瓶內二次發酵》以及傳純的《濁酒》工法。

▋使一般來說較為黏稠的酒體有了《瓶內二次發酵》帶來清新的氣泡口感、和《濁酒》米花帶來的綿滑感。

▋這個是在連官方網站都沒有顯示的神秘產品（可能是試作型吧？暫時只在2024年年頭推出過，2025年則沒有出品）。

▋除此之外酒造還有兩款常規的貴釀酒（可算是多產貴釀酒的酒造！），分別不同在於酒米：

山田錦 跟 雄町

兩者會根據酒米使用同樣酒米製作出的純米吟釀（屬於高等級的仕込酒）作為仕込用酒，相當有誠意。在

山田錦 X 山田錦 、 雄町 X 雄町

的加持下為酒體添加了雙倍的酒米風味！

▋產量也不算多，全日本只有區區1200瓶，也是瞬即售馨的好作品。

雖然是屬於濃厚型的貴釀酒

但配合《ゆきの美人》酒造清淡輕巧的風格

做出了非常容易配餐的酒質！

兩者所表現出《複雜的酸味》是他們家最大的特色！

▋貴釀酒推薦5. 旭興 百 雫取 貴釀酒 無濾過生原酒

▋日文寫作：旭興 百 雫取り貴醸酒 無濾過生原酒　720ml

▋位於櫪木縣大田原市一家年產700石的小酒藏，而其中的99%都在縣內被喝掉了，是名附其實的《地酒》。也因此能在坊間取得的數量不多。

《不僅是在當地生產的酒，更是受當地人喜愛的酒》

▋雖然產量少，可是卻是一家致力於生產貴釀酒的酒造。

▋使用了頂級清酒才會見到的技術《雫取》，將裝有酒醪的酒袋懸掛起來，以重力讓酒液慢慢自然地落在酒槽／收集器中的榨取法。也是參加日本全國新酒評鑑會大吟釀酒的常用技法，認為是高價、稀有的清酒。

▋以耗費大量時間滴取的雫酒酒款已屬少數，更可況是本身產量就少的貴釀酒，在無外力加壓狀態下能獲取的酒量非常少，生產成本非常高，足見其稀有時也感到酒造的用心製作。

▋貴釀酒推薦6. Raifuku MELLOW 來福　貴釀酒　純米生

圖片來自 牡蠣に合う日本酒大賞2019

▋日文寫作：Raifuku MELLOW 來福　貴醸酒　純米生 720ml

▋因為大人氣而成為了酒造的常規酒款（看板酒）！

一般的貴釀酒口感濃厚，但來福的Mellow貴釀酒口感柔和清淡，很容易配搭食物。

適合配搭和種「生」的食物，例如生魚片、生蠔等。

甚至奪得了與牡蠣配搭年度大賞的第一位！

▋因為是不經加熱的生酒，口感很新鮮，可以感愛到清爽的柑橘香氣和淡淡的橘子味。

▋一般而言貴釀酒陳釀的時間較長，釀製成本也較一般清酒要高，故此售價也相對昂貴；

而來福的貴釀酒是鮮釀即售的生酒，口感清淡得宜，在主調濃厚的貴釀酒之中顯出他清新的特質，

而且設定的價格相比其他品牌的貴釀酒要便宜，性價比非常高。

▋適合女性或初嚐日本清酒的人仕，以上種種皆是來福MELLOW入選貴釀酒推介的原因。