貴釀酒是什麼？清酒中的甜點：定義、口感與 2026 推薦酒款

貴釀酒被稱為「日本酒中的貴腐酒」，擁有如蜂蜜般的濃郁甜味與絲滑口感，是許多不喝清酒的人一試愛上的「甜點酒」。但小心！正因為它極度濃郁，保存稍有不慎就會變成「老糖水」。今天讓唎酒師小吉帶你認識這款奢華清酒，並告訴你為什麼買貴釀酒一定要找全程冷藏的店家。

貴釀酒定義：為什麼被稱為「以酒釀酒」的奢華品？

貴釀酒，日文寫作 Kijoshu，也有人稱之為「再釀酒」或「釀釀」。一般清酒是用「米、麴、水」釀造的，會經過三次添加水（初添、仲添、留添）來進行發酵。

但貴釀酒最瘋狂的地方在於：它在釀造的最後一個階段（留添），不用「水」，而是用「酒」倒進去釀！ 這就是所謂的「以酒釀酒」。

三段仕込的秘密：最後一步「留添」的魔法

通常酒造會使用自家生產的清酒來代替水。這個動作會讓桶內的酒精濃度瞬間飆升，酵母菌因為環境太嚴苛（酒精太高）而提早「暈倒」停止發酵。這導致米中的糖分沒有被酵母完全吃掉，大量的糖分就這樣被保留在酒液中。

這就像是清酒版本的 Double Shot，將酒廠的風格放大，呈現出更濃縮、更深邃的風味。

為什麼比較貴？原料與陳年的成本揭密

貴釀酒通常比一般清酒貴，原因很簡單：成本太重了。

原料成本翻倍： 成品明明可以拿去賣錢，卻要拿回來當作原料倒進去釀，酒藏老闆的心都在滴血啊！

產量稀少： 這不是每間酒造都願意的苦差事，如果不符合經濟效益，酒造根本不想做。

但也正因如此，貴釀酒成為了清酒界的奢侈品，更是送禮時展現「懂酒」品味的絕佳選擇。

貴釀酒味道：不只是甜，而是濃郁的蜜質感

很多人怕清酒甜會膩，但貴釀酒的甜，不是死甜，而是一種帶有酸度支撐的「蜜質感」。

貴釀酒喝起來像什麼？（紹興？貴腐酒？）

年輕的貴釀酒： 顏色金黃，喝起來像濃縮的菠蘿汁、蜂蜜、杏脯，口感非常華麗。

熟成（陳年）的貴釀酒： 顏色會轉為琥珀色甚至深褐色，帶有焦糖、黑朱古力、甚至類似陳年紹興酒或雪利酒（Sherry）的複雜風味。

它的酸味跟水果的酸味相近，酒體較厚但不會過於黏稠，反而有股清新的感覺。

日本酒度負值驚人： 一般清酒可能是 +5（辛口）或 -5（甘口），但貴釀酒的數值通常落在 -20 至 -60！

酸度的魔法： 在高酸度的平衡下，喝起來並不會覺得像喝糖水，反而貼近港台人喜歡的「酸甜平衡」。

背標說明仕込水的一部分，使用了純米酒

貴釀酒怎麼喝？配餐推薦（甜點、藍起司、淋在雪糕上）

貴釀酒是絕佳的「餐後酒（Digestif）」。而濃厚的酒體就要配搭同樣濃厚的食物。

鹹食： 鰻魚、壽喜燒、星州炒米，甚至是藍芝士（Blue Cheese）。

甜點： 芝士蛋糕、朱古力。

唎酒師私藏吃法： 直接淋在雲呢拿雪糕（Vanilla Ice Cream） 上！酒液的蜜甜與雪糕的奶香融合，這是不輸給高級餐廳的甜品享受。

💡 想試試淋在雪糕上的神仙吃法嗎？

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貴釀酒歷史：從平安時代「延喜式」到現代復興

其實「以酒釀酒」並非現代發明。早在日本平安時代的古籍《延喜式》中，就記載了一種名為「御酒（Shiori）」的釀造法，專供皇室飲用。

這項技術曾一度失傳，直到 1973 年，廣島縣的「榎酒造」為了迎接國賓，才重新復活了這項技術，並正式註冊商標為「貴釀酒」。現在，像新政、黑龍等名莊，都紛紛推出了自家的貴釀酒。

【唎酒師嚴選】2026 必喝的 6 款貴釀酒推薦

1. 飛良泉 飛囀 鵆(CHIDORI) 貴釀生酒

飛良泉是日本排名第二古老的酒造（1487年創業），這款酒結合了傳統與熱血。

特點： 使用酒藏看板的「山廢純米酒」作為原料酒，並採用在破魔矢中發現的「はま矢酵母」。

風味： 酸度極強（酸度4！），帶有像檸檬般的衝擊感，完全顛覆你對貴釀酒黏膩的想像。

2. 仙禽 Organic Nature W 2024 Kijoshu

這款貴釀酒簡直是教科書等級的工法展示：貴釀 + 超古代製法 + 木桶仕込 + 生酛。

特點： 使用日本酒米始祖「龜之尾」，一年只在 5 月和 10 月出荷。

風味： 複雜而自然，帶有木桶的香氣與原生米的野性美。

3. 新政 陽乃鳥 (神級存在)

貴釀界的神話。由當代藏主佐藤祐輔開發，使用水楢桶熟成的清酒作為原料。

特點： 就像是在喝高級的酸甜果汁，帶有獨特的香草與木質香氣。

現狀： 除了日本，全世界都在搶。如果你看到現貨，不要猶豫，直接買。

4. 雪之美人 (Yukino Bijin) 貴釀 活性濁酒

這是一款連官網都找不到的神秘酒款。

特點： 結合了「瓶內二次發酵」的氣泡感與「濁酒」的綿滑感。

口感： 像是在喝有氣的米味乳酸飲料，非常清爽，完全沒有貴釀酒的厚重負擔。

5. 旭興 百 雫取貴釀酒 無濾過生原酒

年產僅 700 石的小酒藏，卻用了最奢華的「雫取」技法（利用地心引力自然滴落）。

特點： 本身產量就少的貴釀酒，還用雫取，產量少到令人髮指。

口感： 極致的乾淨與細膩，是資深酒饕才會懂的逸品。

2025 年年末因為產品更新，去掉了「雫取」，增加了 にごり 濁酒工藝，請欣賞進化後的旭興 百 にごり貴釀酒 無濾過生原酒。

6. 來福 (Raifuku) MELLOW 貴釀酒

貴釀酒一定貴？這款是 CP 值之王。

特點： 專為配餐設計，甚至奪得「生蠔配搭大賞」第一名。

口感： 輕盈、帶有柑橘香氣，非常適合清酒初學者或女性朋友。

💡 不知道選哪一款？ 這 6 款風格各異，但共同點是都很怕熱。吉歲元堅持全程冷藏保存，確保你喝到的是釀酒師想呈現的完美風味。

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貴釀酒保存：越甜越怕熱？開封後要冰嗎？

這是小吉最想強調的重點：貴釀酒最怕什麼？答案是「常溫」。

糖分高導致的「梅納反應」(變色與焦糖味)

貴釀酒含有極高的糖分與氨基酸。如果你在一般常溫貨架上看到它，請三思。因為在高溫下，糖分與氨基酸會加速產生 「梅納反應」（Maillard reaction）。

雖然適度的梅納反應會帶來焦糖香，但失控的常溫保存會讓酒液迅速變深褐色，產生像是「老舊豉油（醬油）」或焦苦的怪味，原本的果香會蕩然無存。

吉歲元堅持冷藏的理由

很多店家因為貴釀酒酒精稍高，就把它丟在常溫架上賣。但在吉歲元，無論是幾百元還是幾千元的貴釀酒，我們一律 24 小時冷藏。

我們賣的貴釀酒，喝起來是俐落的蜜甜，而不是黏膩的糖水。雖然我們的價格很平實，但在保存這件事上，我們比誰都講究。

一般清酒的保存方式、有沒有期限等保存問題，可以看深度文《清酒保存期限》

關於貴釀酒的常見問題 FAQ

文章由國際唎酒師（編號2209XX）
吃、喝、買、賣、藏（作者有收藏貴醸酒陳年）研究之後
整理出的指南

最後更新日10-2-2026