磨到三割九分有什麼用？

酒米磨剩39%可以釀出更細膩、更乾淨、更美味的清酒
外層的61%
包含雜質、蛋白質
容易讓清酒釀出所謂「雜味」
（也有人說是豐富）

酒米的研磨度影響清酒的分級

60%以下開始帶有水果香、花香一類的「吟釀香氣」
3割9分會產生更加華麗、澎湃的大吟釀級香氣

用39%的酒米釀酒需要更高的技術
能夠出品3割9分的清酒
是酒造技術高超的像徵
也是對酒造釀造功力的挑戰

為什麼不磨到40%，偏偏要3割9分？

因為酒造容易將精米步合設定在整數
例如60%、50%、40%

據說三割九分首次出現
是因為「假如磨到40%，不就跟別人一樣嗎？」
為了超越自己跟對手
出現了「磨き三割九分」

精米步合是酒米研磨比率的專稱
詳細請看文章【精米步合】真解

實際上4割跟3割9差不了多少
基於磨越小＝越細膩的關係
39確實會好那麼一點點（1% ）

【技術層】要磨到三割九
對酒米的心白（米心的澱粉質）要度很高

心白要夠大、夠穩定
磨的時候才不容易碎
一般飯米磨到5成以下開始容易碎裂

只有像山田錦、雄町、愛山這類酒造好適米
才能扛得住高精白
（延伸閱讀：為精米而生的山田錦、【愛山】酒米詳解）

【成本層】磨到39%
代表有6成的原料都會被磨掉
加上精米機長時間運作的電力與人力
成本極高

能磨米至3割9
酒造的實力與原料都屬於頂級

太高精白的酒米
有時反而失去外層的味道、酒米的特性
使酒體不夠豐富

外層的雜味可解作個性
要看自己喜歡磨多或磨少
所以高精白 ≠ 一定高品質

精米步合相差16%
但風味與成本相差巨大

2割3是技術展示
也是支撐高價的原因

3割9是味道平衡
質價均衡的首選

門市發現購買39的人較多
除了價錢原因
更多人表示23過甜，
且太單一
變化不大

39的香氣跟甜度平衡
不會過火

最廣為人知的是
獺祭純米大吟釀三割九分
旭酒造的中階之作
精米度介乎於45跟23之間
受歡迎程度卻是最高

三割九分不只是數字
它代表酒造願意為一杯酒付出六成的犧牲
當你舉起那杯清酒
不只是喝下香氣
也是在品味那份「磨到極致」的酒造理念