清酒Sake是在全球流行
發源於日本的釀造酒
近年在港台地區越來越受歡迎
這篇清酒指南帶你了解清酒是什麼
各種分類、如何挑選清酒
怎樣選擇與搭配食物

清酒sake是什麼、定義

清酒由三種原料組成—
米、米麴、水
經發酵、壓榨、過濾後濃度低於22%的才能稱為清酒—
根據日本國稅廳「酒稅法」的定義
（包括日本以外生產的材料或成品）

意義近似的有「日本酒」：
使用日本產的米和米麴、
在日本境內釀造才能冠名

使用外國產米、或進口到日本的清酒
不能稱作日本酒

標示為清酒的【射美】
（全日本最小只有兩人的酒造，但在全日本排名第23)

下圖標示「日本酒」的Aeon品牌

清酒sake的種類

分成兩大派系
沒添加釀造酒精的「純米系」：
純米酒、特別純米酒、純米吟釀、純米大吟釀

延伸閱讀：純米大吟釀是什麼

添加釀造酒精的「本釀造系」：
本釀造、特別本釀造、吟釀、大吟釀

以上8個特定名稱的清酒
受米的研磨程度分類如下表：

精合步合		本釀造	特別本釀造	吟釀	大吟釀
		70%或以下
純米酒	無限制
特別純米			60%或以下
純米吟釀				60%或以下
純米大吟釀					50%或以下

另有隱藏分支，
兩者皆非的「普通酒」：

麴米的使用比例未滿15%
使用3等以下的米（eg. 等外米，規格以外的米）
使用甜味劑、酸味劑等米、米麴以外的原料
添加過量的蒸餾酒精（超過10%以上）
本釀造系的酒，精米步合在71%以上

清酒sake的味道與4大風味

根據日本酒服務研究會（Sake Service Institute，SSI）的分類
以「香味 X 味道」的軸心分成4大風味：
薰、爽、醇、熟

系統作為教育、推薦清酒的指標
在日本酒販店與飲食業界普遍採用
也被列為唎酒師（清酒侍酒師）的必要技能

薰酒・高香氣型：

擁有華麗、濃郁的花果香為主，如：蜜瓜、蜜桃、香蕉、菠蘿等香氣
柔和的甜味
順滑的口感

出現以上吟釀類香氣的話，再配合柔和的甜味

可以輕易定性為薰酒

通常以吟釀、大吟釀級別出現
使用能產生果香的酵母，也可能是薰酒
適合使用紅酒杯品嚐，能加強香氣
受年輕人跟女性消費者喜愛

適合飲用溫度：10-15度

龜泉純米吟釀 CEL-24 生酒　720ml

爽酒・清爽型：

爽口
淡麗
甜味較少或辛口

香氣較為清淡，沒有薰酒那樣的澎湃

口感清爽、甜味少、或辛口為判定要點

大多以普通酒、本釀造、生貯藏酒出現，精米度通常較低
歸類於爽酒的比例最大，佔所有清酒中的65%
以淡麗為特色的產地多見此類型：如新潟、北海道

適合飲用溫度：5-15度或 45-50度

高千代辛口純米 +19 おりがらみ生原酒　720ml

醇酒・濃醇厚實型：

散發原料的香味，如：芝士、沙糖、奶油、乳酪
有米酒特有的米鮮味（旨味）與厚實感

出現乳製品等原料的香氣為判斷重點

特別純米、特別本釀造中較常出現醇酒
使用天然乳酸菌釀的酒（生酛、山廢）也常見於醇酒系
屬於傳統的日本酒，近年開始受到重視

適合飲用溫度：15-20度或 40-45度

黒松劍菱 900ml

熟酒・熟成型：

酒是黃色、深黃色、甚至紅酒般的顏色
以熟成香為主：醬酒、味噌、乾燥香菇
味道與紹興酒相似
酒標多標示為古酒、熟酒、熟成古酒、大古酒

顏色深

發酵品香氣，紹興酒的味道，熟酒無誤

經熟成3年以上可稱為熟酒
顏色隨年份轉深
最少受關注的清酒
最近慢慢掀起熟成清酒的風潮，日本一些著名的酒販店開始設置專門的儲存空間，作清酒熟成之用，數年後以數倍的價格出售

適合飲用溫度：20-25度或 35度

熟酒在酒商間算是滯銷品
這是市面上為數不多的出羽櫻熟酒／古酒

▋根據銷售數據
薰酒、爽酒最受歡迎；醇酒在次、熟酒最後
口味以甘口比辛口更受歡迎

如何挑選清酒：

選酒由：

解讀酒標
日本酒度
精米步合
酒米選擇
上一章的四大分類

幾個方面組成

▋經過以上步驟挑選的清酒
再用品飲去驗證自己的解讀
可以提升選酒功力
是完整的選酒體驗

除此之外這裡還有唎酒師的清酒推薦
讓你馬上選得好酒

選酒技巧1. 酒標解讀

▋例子1. 中口至偏辛口型

品牌名稱在中間：飛露喜
種類在右上角：特別純米

右下角細字顯示—
1.8L
アルコール分：16度
原材料：米、米麴；原料米全部來自日本
精米步合（米的研磨程度）：55%（磨掉45%）

製造者：株式會社廣木酒造本店
福島縣河沼郡人會津坂下町
字市中二番甲3574

飲酒は20歳になってから
（日本法例20歲以上才可以喝酒）

製造年月
2025.6

酒標解讀：

「飛露起」品牌的「特別純米」清酒
特別純米常以中口到偏辛口呈現
可以預期作品較接近【醇酒】及不甜

香味以原料香：米香、或乳製品為主
而非澎湃果香型；
味道落在米味、旨味；

酒精濃度16度
米跟米麴都是日本產的材料
米磨掉了45%去釀酒

製造商來自福島縣
日本法例20歲以上才可以喝酒

在2025年6月製造

綜合判斷是一瓶中口至偏辛口的清酒

▋例子2. 甘口、果香型的酒標

可以挑這種酒標

二兔
純米大吟釀
愛山四十八

「二兔」品牌的純米大吟釀
使用磨掉52%的「愛山米」釀造

酒標解讀：

二兔款式多見甘口、辛口較少
可以預期有大吟釀級別、
華麗的香氣（吟釀香）
而且用果香明顯、甘口向的「愛山米」釀造

綜合酒造風格、大吟釀級、愛山米
能輕易判斷這是一瓶具有花果香氣的甘口型清酒

▋稍加練習配合品飲
可以鍛練出對酒標的觸覺
能猜到大概風味

清酒沒有100%定律
特別純米也能釀出偏甜的作品（較少）
純米大吟釀也有辛口酒（較少）
酒標能讓你猜出大致輪廓

附錄：日本酒度

清酒的甜度指標
數值越小越甜／甘口（可以延伸至負數）
數值越大越不甜／辛口

日本酒度的表格：

＋6或以上	＋3.5 ~ +5.9	＋1.5 ~＋3.4	＋1.4 ~ -1.4	-1.5 ~ -3.4	-3.5 ~ -5.9	-6或以上
大辛口	辛口	輕辛口	中口	輕甘口	甘口	大甘口

有時會標記在酒標上
可以此作為甜味分野

選清酒技巧2. 關於精米步合

以%顯示的數值
精米步合60%，是即將米磨掉40成
三割九分，即是精米步合39%，米磨掉了61%

磨得越小成本越高
但會磨掉米的外層雜味，使酒質更純淨
也不是磨得少的品質會較差

保留外層越多的酒，酒體會更複雜、豐富
要看自己的口味選擇

▋精米步合對成本的影響：
假如釀酒需要100KG的酒米
精米合步25%的酒米，需要400KG才能磨剩所需要的100KG
而精米步合50%的酒米，需要200KG就能開始釀酒

所以精米步合%低的清酒售價會較貴

詳細的精米步合文章請參考文章：
【精米步合】計算法

選清酒技巧3. 酒米

全日本酒米超過120種
用量大、知名度高、最常見的核心酒米有5種

山田錦（兵庫縣）
五百万石（新潟縣）
美山錦（長野縣）
雄町（岡山縣）
愛山（兵庫縣）

山田錦

被稱為酒米之王
能適應所有酒種的釀造

酒質柔和
香氣華麗
特別適合釀造吟釀、大吟釀

五百万石

新潟縣淡麗辛口清酒的代表酒米

口感清爽
俐落
乾淨的辛口風格

美山錦

長野縣研發的耐寒酒米

爽快清新
常見於淡麗芳香型清酒
（作者最喜歡的辛口酒：高千代超辛口系列就是使用美山錦）

雄町

未經人工交配的最古老酒米品種
被稱為酒米的原點

酒體厚實
入口有濃郁的礦物感
米旨味豐富
帶圓潤果香
（作者最愛的酒米）

愛山

產量極少
被稱為幻之酒米

華麗芳醇＋超強果香
入口柔順
有高級感

愛山米詳細資料請看【愛山】酒米詳解

在香港哪裡買清酒

三大途徑：超市、專門店、網上商店

▋超市：
買清酒超市最方便
在買生活百貨時順便入手

各區都有的Donki、一田、Aeon等日式超市最好
款式會比百佳、惠康多
會集中在商業清酒像白鶴、菊正宗

日式超市會好一點
集中在獺祭、上善如水、玉乃光等牌子

作者走訪Donki、一田、Aeon等超市後
發覺Donki的款式換得最快
一田跟Aeon較單調
款式幾乎沒有更新

屯門區可參考【屯門清酒地圖】

▋專門店：
以連鎖店偉成洋酒為首
輔以區內若干酒類專門店、清酒專門店

但見酒品店漸見凋零
可能與經濟環境、市民外遊有關

連鎖店偉成洋酒的清酒比重也下降許多
從數年前品項較多
且放滿冷藏櫃的狀況
變成固定款式一兩支庫存

品牌以獺祭、梵為主力

▋網上商店：
不用跑店，方便取得的途徑
網上常見的店有酒蛙、清酒匯、呷清酒、細野商店
各有優劣
款式最多是酒蛙
價錢最好是細野商店

清酒怎樣喝？

溫度對清酒的味道影響很大
單一溫度未必是最適合享用的溫度

像薰酒適合在15-20度
爽酒適合在5-10度
醇酒跟熟酒各個溫度都可以

完整的品味則由冷凍5-10度開始喝
再到稍涼15-20度
室溫20-25度
如果有設備可以試25-35度

清酒在4個溫度帶的風味會截然不同
在流行冷飲的世代
通常到稍冷便喝掉
甚至還會一直冰鎮著
並無不可

如果想品味不同狀態的同一瓶酒
請施以溫度的魔法
可能你會喜歡其他的溫度

清酒杯的選用

傳統的「蛇目杯」、「豬口杯」
上闊下窄的「天開杯」
增加甜味的「錫杯」
專業使用的「ISO杯」
形形式式

知名酒廠獺祭因應選杯問題
推出了品牌合作的「紅酒杯」
使香氣提升、更集中
容易聞到各種微小的氣味

明示現代清酒使用的杯具
不必追求花巧
1隻紅酒杯已可

當然遇到心愛的杯型還是可以入手
你的喜好最優先

像我就喜歡這種杯型：

小巧的五勺杯
輕身又迷你

清酒與食物配搭

輕配輕，重配重
是清酒配搭的原則

甜美的薰酒
配水果、冷盤、刺身、壽司

清爽的爽酒
配火鍋、燒肉等油脂感重的餐點
甚至麻辣的菜式
洗刷油膩、辣感

圓潤的醇酒
配海鮮、壽喜燒、燉煮料理
突出料理的旨味

濃重的熟酒
配鰻魚、紅燒料理

作者上次就嘗試以薰酒配四川菜
結果既無甜味（被辣味掩蓋）
又不能降低麻辣的味覺

▋配搭失敗不可怕
最大的樂趣是自行組合
憑經驗進行有趣的配搭！

附錄：清酒的特別規格

▋新酒：

每年10月-12月左右上市的款式
以最新收獲的米馬上進行釀造
釀造後不作貯藏
即時推出市場販售的酒
也稱作初榨酒、初しぼり、しぼりたて
是最新鮮的清酒

▋冷卸酒：

每年8-11月左右上市
在春季釀成後儲存到秋季才出貨
關鍵是酒藏與外界溫度一致之時
通常會在貯藏前會經過一次加熱
香氣內歛，口味圓潤、醇厚
與秋季出產的食材相配

▋古酒：

釀造超過一年以上
可以稱作古酒／熟成酒
有明顯的乾香菇、醬酒味
口味近似紹興酒
3年、5年、10年以上的可以稱作大古酒／長期熟成古酒
顏色會隨著年份越來越深
甚至到達紅酒般的色澤

▋原酒：

沒有加水勾兌裝瓶的稱作原酒
香氣、味道最足的原版酒

▋無濾過酒：

清酒會經過兩次過濾才上市
沒有【濾過】的稱作無濾過酒
濾過是為了脫色、調整香味、去除異味
過多會減弱香氣和風味
無濾過會將酵母、米花保留
是最接近剛釀好的狀態

▋荒走酒：

壓榨時無重力狀態下取得的第一段酒液
將酒醪（初步完成的酒）用布袋裝起來
放到壓榨的機器上
在不啟動機器的情況
只依靠重力和壓力
自然流出的酒液
數量非常少，香氣高、有活力
口感粗獷奔放
香味跟口味在同一批次中最強烈、力量較強
氣泡感也明顯

▋中取酒：

緊接荒走
開始施加壓力榨出的酒
稱作中取／中取酒
有酒造會稱作中汲、中垂
香氣跟口味勻衡
比荒走溫和
經常在日本酒鑑評會上出現的技法
知名的作品有：三重縣的《作中取純米大吟釀》

▋責酒／押切酒：

榨取最後階段
加壓力榨取的酒
帶有豐富、濃厚、複雜風味的酒
層次較多
但容易嚐到輕微的苦味
一般會將荒走、中取、責
混合裝瓶發售

最多單獨出現的是中取
再來是荒走
責最少單獨出現

市面有一款限定款式：荒押合拼
是荒走跟押切混合的作品
風味獨特的兩者相加後，有著不輸中取酒質的化學反應
知名作品有：櫪木縣《鳳凰美田荒押合拼純米大吟釀》