【愛山】—幻之酒米的前世今生：從劍菱傳承到十四代的愛山米！

愛山被譽為幻之酒米
被多家酒造競相採用
除了能釀成優質的酒外

還有傳奇性—酒造間的擁有權交替
從劍菱到十四代的故事
都是愛山米的魅力所在

【愛山的來歷】

育成於1941年
（在1949年正式認定為固定品種）
由愛船117號跟山雄67號交配而成
「愛山」名字由此而來

上圖可見雄町在整段培育都有參與
父系母系都有雄町出現
所以愛山是雄町的亞種

這樣不難解釋身邊的雄町愛好者
同時也是愛山的粉絲

【愛山種植情況】

植株比山田錦更高
顆粒更大——
也更容易倒伏（穗頭重，易折彎倒下）

米糠少
出酒率佳
心白容易產生
當時被認為是極佳的酒米

但米質屬於軟米
容易破碎——
引致高精白困難
（成品一般精米至40%左右停止，無法再往上，偶有突破如《口說上手的愛山33》）
一旦碎米太多，會在釀造初期過快浴解
使釀造難以控制

雖然愛山是優秀的酒米
但也是極難極難駕馭的酒米

所以當時愛山並沒有廣泛種植，因為：

容易倒伏
抗病性弱
收成不穩定
面積產量低於其他酒米
收益不如山田錦高
市場需求不足
當時市場追求便宜、量大的酒米
愛山獨有的果香味在那時沒有價值
幾乎沒有酒造知道有愛山米
被當成實驗米
只有劍菱使用

【劍菱時期的愛山】

愛山與劍菱的風格匹配—
旨味有厚度、飽滿、圓潤
愛山米都能高度滿足劍菱需求
與劍菱的契合度超高
兩者都是植根於兵庫地區
方便運輸、取得之餘
容易跟當地農家談契約種植
除了支持當地農家
也能以「地酒」之名出荷
劍菱從愛山開發成功開始使用愛山

被酒造當成秘密風味
形成重要的作品風格
（到現在愛山外流也一直使用）

以上是劍菱選擇愛山的原因

▋過去愛山沒人要種
一直被劍菱以契約種植形式守護
不致絕種
在震後被高木家取得並加以推廣
（有人說是趁火打劫）
所以這是一款充滿爭議的酒米

「不應該為了自己的虛榮心和慾望而獲利，也不應該一味地追求公司的利益」
這是劍菱官網上的一段話
你可有看出弦外之音？

【愛山在劍菱手中的熟成風格】
▋輕熟成醇酒

是店友喝過劍菱後的體會

大家嚐到熟成愛山的魅力
一至三年的「輕熟成」
比秋季酒（冷卸酒，約熟成3-6個月）再多一點點熟成時間
經酒造貯藏、熟成後使這瓶酒融合得更加好
更加圓潤

你肯定有喝過後來充滿奔放果香的愛山酒
但你未必喝過熟成後的愛山

【劍菱為何失去愛山米】

1995年阪神大地震
劍菱酒造被毁
無法按照自1951年起
的慣例收購愛山米

5年後獨具慧眼的高木酒造接觸農家
合法取得了愛山米的使用權
成為愛山米的後繼使用者
（為什麼是5年後，有說是等農家與劍菱的契約期過去）

為自家後來的愛山系列奠定了基石米
甚至乎將愛山米推廣得無人不識

最後於2004年
與其他酒造如《磯自慢》、《出羽櫻》、《飛露喜》等組成了《酒道之會》
規範使用、推廣愛山米

從那時候開始
使用愛山米的酒造
必需得到十四代授權
或從十四代手中購買

【到後來十四代、以至其他酒造的奔放果香型愛山酒】

強烈的果香
中等以上、較厚身的酒體（厚度）

容易釀出飽滿、有厚度的酒質
附帶濃郁又細緻的口感
表現極佳
如同上癮一樣會讓人常常記掛

在後續使用者手中
紛紛交出《大人氣清酒》的成積單

有沒有熟成
完全不影響酒米的受歡迎程度

【愛山米小百科】

現時年產約750公噸

佔日本酒米總產量0.7%

篩選出的特等米不到1000kg

大部分在釀十四代清酒時使用

酒造要與農家簽訂收購合約
保證農家收入之餘
最重要是避免酒米外流

幾乎由高木家獨家控制

大部分用於十四代、以及友好酒造如：
榮光富士、鳳凰美田、飛露喜、寒菊等

所以市面上的愛山酒非常少
但成品優異
「稀有」＋「夢幻般的優質」——
使幻之酒米大名不徑而走

雖然愛山在易手的過程中充滿爭議
但也得佩服十四代
慧眼識酒米的眼光
將默默無名的酒米收入囊中
並推廣成知名酒米！

（很難想像十四代當時是如何籌劃奪米大計！）

所以常聽到：
【愛山是喝清酒的人，必須體驗的傳奇酒米】

【剛巧與朋友吃飯，選了加茂錦・播州愛山・特等米】

酒標看起來很簡單
使用愛山米的加茂錦而已

翻轉背標第一句竟然寫著：

【「愛山」は高木酒造(銘酒「十四代」醸造元)によって人気の稀少酒米に育てられました。】—

「愛山」是在高木酒造（名酒「十四代」的釀造商）的推動下，培育成為受歡迎的稀有酒米。

【這瓶加茂錦的愛山米，是從十四代手中購入的】

是我的推斷

首先不會在一瓶酒中看到另一品牌名字出現
不論大小酒造
榮光富士愛山、寒菊愛山、鳳凰美田愛山也沒有
（可能會有，但極少）
為了感謝十四代將愛山米轉讓給自己
所以在背標開首的一句就寫上高木酒造、十四代
以此表達感謝
正面還寫著「特等米」字樣
證明不止是一般愛山
而是超越一般等級分類的愛山
能夠取的「特等愛山」的
幾乎只有高木酒造

▋所以這瓶加茂錦使用的特等米
幾乎可以斷定是酒造在十四代手中取得

輔以酒造風格—火入微汽泡、
口感柔順、
多薰少醇的加茂錦
配上特等愛山

完全是在清酒成長路上必須的品飲經驗！

【特別附錄：愛山特等米與普通米分別】

特等米不是市場行銷詞
並非空有「特等」名號

日本農林水產省的酒米分級制度：
特等〉一等〉二等〉三等〉等外米
特等比例極少（少於1%）

特等米：
顆粒最大（以千粒重作分野）
大小一致
外觀無破損
心白清晰

一般愛山米：
顆粒較少、大小不均
偶有破損
心白不足、不完整、或大小不均

其實酒米等級系統就像日本水果的等級系統類似
有客觀的標準：
個頭
破損
色澤
甜度

引用劍菱酒造的名言
“用好原料釀造好酒是技術，用次原料造好酒是魔術”

能用上好原料
是非常不容易的
對於喝的人來說也是一樣