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【愛山】酒米詳解！從起源、特性、酒米擁有權交替到愛山清酒推薦！
愛山是清酒界中最矚目的稀有酒米
被譽為幻之酒米
釀成的清酒香氣華麗、酒質厚而綿滑
讓許多清酒迷愛不釋手
酒造也以取得愛山米、釀出愛山清酒為榮
除此之外
還有傳奇性的歷史——
從劍菱到十四代之間的酒米擁有權交替
讓這款幻之好適米成為清酒迷間的話題
以下帶來愛山的完整故事
跟作者親身試喝後的愛山清酒推薦
【愛山米的起源】
育成於1941年
（在1949年正式認定為固定品種）
由愛船117號跟山雄67號交配而成
「愛山」名字由此而來
上圖可見雄町在整段培育都有參與
父系母系都有雄町出現
所以愛山是雄町的亞種
這樣不難解釋身邊的雄町愛好者
同時也是愛山的粉絲
【愛山的栽培特性】
植株比山田錦更高
顆粒更大——
也更容易倒伏（穗頭重，易折彎倒下）
米糠少
出酒率佳
心白容易產生
當時被認為是極佳的酒米
但米質屬於軟米
容易破碎——
引致高精白困難
（成品一般精米至40%左右停止，無法再往上，偶有突破如《口說上手的愛山33》）
因為一旦碎米太多
會在釀造初期過快溶解
使釀造難以控制
當時愛山沒有廣泛種植的其他原因：
- 面積產量低於其他酒米
- 收益不如山田錦高
- 市場需求不足
- 當時市場追求便宜、量大的酒米
- 愛山獨有的果香味在那時沒有價值
- 幾乎沒有酒造知道有愛山米
- 被當成實驗米
雖然愛山是優秀的酒米
但也是極難極難駕馭的酒米
【第一代用家劍菱，使用愛山米釀酒的原因】
- 愛山與劍菱的風格匹配—
旨味有厚度、飽滿、圓潤
愛山米都能高度滿足劍菱需求
與劍菱的契合度超高 - 兩者都是植根於兵庫地區
方便運輸、取得之餘
容易跟當地農家談契約種植
除了支持當地農家
也能以「地酒」之名出荷 - 劍菱從愛山開發成功開始使用愛山
被酒造當成秘密風味
形成重要的作品風格
（到現在愛山外流也一直使用）
【愛山在劍菱手中的清酒風格】
▋輕熟成醇酒
（醇酒是清酒4大分類之1，詳情請看《清酒是什麼》中的風味分類）
是店友喝過劍菱後的體會
大家嚐到熟成愛山的魅力
一至三年的「輕熟成」帶來的更多的層次
比秋季酒（冷卸酒，約熟成3-6個月）再多一點點熟成時間
經酒造貯藏、熟成後使這瓶酒融合得更加好
更加圓潤
你肯定有喝過後來的愛山酒
但你未必喝過熟成後的愛山：黑松劍菱
【劍菱失去愛山米的始未】
1995年阪神大地震
劍菱酒造被毁
無法按照自1951年起
的慣例收購愛山米
5年後獨具慧眼的高木酒造接觸農家
合法取得了愛山米的使用權
成為愛山米的後繼使用者
（為什麼是5年後，有說是等農家與劍菱的契約期過去）
為自家後來的愛山系列奠定了基石米
最後於2004年
與其他酒造如《磯自慢》、《出羽櫻》、《飛露喜》等組成了《酒道之會》
規範使用、推廣愛山米
從那時開始
愛山米幾乎由高木家控制
所有使用愛山米的酒造
必需得到十四代授權
或從十四代手中購買
所以市面上的愛山酒非常少
但成品優異
「稀有」＋「夢幻般的優質」——
使愛山米大名不徑而走
▋過去愛山沒人要種
一直被劍菱以契約種植的形式養在深閏
不致絕種
在震後突然被高木家取得
（有人說是趁火打劫）
所以這是一款充滿爭議的酒米
到現在還有跟劍菱一樣在兵庫縣的酒造
出於對劍菱的尊重
拒絕使用愛山米
「不應該為了自己的虛榮心和慾望而獲利，也不應該一味地追求公司的利益」
這是劍菱官網上的一段話
你可有看出弦外之音？
▋另一派的說法是
十四代在愛山瀕臨滅絕時
出手保護了他
時至現在造就有很多酒造能夠繼續使用愛山
▋雖然愛山在易手的過程中充滿爭議
但也得佩服十四代的前瞻性
在20多年前已經將默默無名的酒米收入囊中！
（很難想像十四代當時是如何籌劃奪米大計！）
【後來的十四代、以至其他酒造的奔放果香型愛山清酒】
強烈的果香
中等以上、較厚身的酒體（厚度）
容易釀出飽滿、有厚度的酒質
附帶濃郁又細緻的口感
表現極佳
如同上癮一樣會讓人常常記掛
在後續使用者手中
紛紛交出《大人氣清酒》的成積單
熟成與否
完全不影響酒米的受歡迎程度
品項之多甚至還有專門的講座
媒體報導2025年7月27日
在埼玉縣鴻巣市
吹上レンタルスペース
舉行的第77回「日本酒講座」
以愛山米為主題
安排了愛山酒的—
飲み比べ（品飲比較）
提供的愛山酒有20款
活動證明愛山在清酒界的重要地位
除了是釀造者的秘密兵器
也是清酒市場上品飲、學習的焦點
講座安排的愛山酒：
- 十四代 上諸白 純米大吟釀 兵庫縣特A地區產愛山 80%
- 而今 純米吟釀 愛山
- 飛露喜 純米吟釀 愛山 84%
- 十六代九郎右衛門 純米吟釀 播州愛山 100%
- 積善 純米大吟釀 愛山
- 東洋美人 純米吟釀 愛山
- 榮光富士 純米大吟釀 兵庫縣產愛山
- 南部美人 純米 兵庫縣產特A地區山田錦（估計是為了跟下面同藏的愛山酒作比較）
- 南部美人 純米大吟釀 愛山 100%
- 川中島幻舞 純米吟釀 愛山
- 山三 純米大吟釀 愛山
- 口說上手 純米大吟釀 播州愛山
- 後補
- 鳳凰美田 純米吟釀 愛山
- 來福 純米吟釀 愛山
- 鍋島 大吟釀 愛山100%
- 黑龍 大吟釀 兵庫縣產特A地區山田錦
- 天狗舞 零 山廢純米大吟釀 兵庫縣產特A地區山田錦
- 雅樂代 六華 純米大吟釀 佐渡產米
- Maison Aoi 04 愛山・山田錦
（尾4款是追加品項有些不是愛山米）
（需額外付費）
可以看到很多純米大吟釀都是以愛山作酒米。
想知道更多關於純米大吟釀的資料，請看這篇純米大吟釀詳解。
【愛山米小百科】
現時年產約750公噸
佔日本酒米總產量0.7%
篩選出的特等米不到1000kg
大部分在釀十四代清酒時使用
酒造要與農家簽訂收購合約
保證農家收入之餘
最重要是避免酒米外流
重蹈劍菱的意外
愛山米編年史
| 1941年 | 育種成功 |
| 1949年 | 成為固定品種酒米 |
| 1951年 | 劍菱酒造開始採用 |
| 1995年 | 劍菱酒造因地震損毀，無法收購愛山米 |
| 2000年 | 高木酒造取得愛山米契約權 |
| 2004年 | 成立酒道之會（管理愛山米） |
| 2004年至現在 | 愛山米大受歡迎，更多酒造能使用 |
所以常聽到：
【愛山是喝清酒的人，必須體驗的傳奇酒米】
【剛巧與朋友吃飯，帶了瓶愛山釀的酒】
酒標看起來很簡單
使用愛山米的加茂錦而已
翻轉背標第一句竟然寫著：
【「愛山」は高木酒造(銘酒「十四代」醸造元)によって人気の稀少酒米に育てられました。】—
「愛山」是在高木酒造（名酒「十四代」的釀造商）的推動下，培育成為受歡迎的稀有酒米。
【這瓶加茂錦的愛山米，是從十四代手中購入的】
是我的推斷
- 首先不會在一瓶酒中看到另一品牌名字出現
不論大小酒造
榮光富士 愛山、寒菊 愛山、鳳凰美田 愛山也沒有
（可能會有，但極少） - 為了感謝十四代將愛山米轉讓給自己
所以在背標開首的一句就寫上高木酒造、十四代
以此表達感謝 - 正面還寫著「特等米」字樣
證明不止是一般愛山
而是超越一般等級分類的愛山
能夠取的「特等愛山」的
幾乎只有高木酒造
▋所以這瓶加茂錦使用的特等米
幾乎可以斷定是酒造在十四代手中那1000KG中取得
輔以酒造風格—火入微汽泡、
口感柔順、
多薰少醇的加茂錦
配上特等愛山
完全是在清酒成長路上必須的品飲經驗！
【特別附錄：愛山特等米與普通米分別】
特等米不是市場行銷詞
並非空有「特等」名號
- 日本農林水產省的酒米分級制度：
- 特等〉一等〉二等〉三等〉等外米
- 特等比例極少（少於1%）
特等米：
顆粒最大（以千粒重作分野）
大小一致
外觀無破損
心白清晰
一般愛山米：
顆粒較少、大小不均
偶有破損
心白不足、不完整、或大小不均
引用劍菱酒造的名言
“用好原料釀造好酒是技術，用次原料造好酒是魔術”
能用上好原料
尤其是特等米
是非常不容易的
對於喝的人來說也是一樣
愛山米已徹底講完
至於清酒的基本概念
請看這篇《清酒是什麼》
以及下面的愛山清酒FAQ
愛山清酒FAQ
Q1. 如何品嚐愛山酒？
A：無醒酒器—
由冷凍（10度）開始品嚐、至稍涼（15度）
再慢慢放至室溫（20-25度）
升溫過程中香氣會慢慢打開
感受愛山在各個不同溫度的表現
有醒酒器—
像紅酒一樣一邊醒邊喝
跟空氣大面積接觸會加強氧化作用—
感受「每喝一口都不同」是重點
Q2. 愛山酒如何保存？
A： 跟一般清酒一樣，冷藏避光即可
可以跟劍菱一樣玩熟成
長期熟成的話用報紙包好遮光很重要
山廢跟生酛效果會更好（有酸度，熟成條件更好）
Q3. 愛山酒開瓶後可以放多久？
A： 一天內最佳
也因為愛山有醒酒的特性
兩三天內還算「可以」（比一般清酒走味不明顯）
甚至有點「小打開」的感覺
Q4. 配什麼食物較好？
A： 壽司、生魚片等淡味食物
不要配辣、太油的料理
（上面加茂錦愛山配川菜是錯誤示範）
辣味會把香氣掩蓋
使愛山表現不好
愛山清酒推薦：
愛山清酒推薦1. 寫樂 播州愛山 純米吟釀
日本Saketime排行榜第15位
知名品牌寫樂
每月都會推出不同酒米的清酒
作為月間的特別作品
一年會推出12款作品
但實際上整年在等的只有這瓶愛山
品嘗要點：
融入寫樂綿滑厚身風格的愛山米
愛山清酒推薦2. 黑松劍菱
怎能不試上一代的獨家酒造？
在十四代掌控酒米的當下
不知道劍菱的來源是十四代還是當地農家呢？
雖然失去了幻之酒米的擁有權
但劍菱依然是每天用米量8噸的業界龍頭啊！
請一定要品嘗熟成後的味道！
這是認識愛山最重要的拼圖！
品嘗要點：熟成後複雜且多層次的愛山體驗
愛山清酒推薦3. 七水 純米吟釀55 愛山
愛山米釀的酒因為容易獲獎
是酒造用作參賽的熱門酒米！
【七水純米吟釀55愛山】
剛剛奪得令和7年，全國新酒鑑評會—
金賞受賞酒2025
愛山已經稀有
何況是金賞受賞酒？
愛山清酒推薦4. 加茂錦 播州愛山 特等米
愛山米常有
特等米不常有
稀有中的稀有
由高本酒造釋出的特A級酒米
除了自家十四代跟這瓶能使用外
絕無僅有
下一批不知要到何時？
文章由國際唎酒師（編號2209XX）
吃、喝、買、賣、評之後
整理出的愛山酒米指南