▋～清酒在釀造的最後階段需要加水去完成釀造
貴釀酒則使用清酒當作水使用去加強風味
但在釀造尾段酵母的發酵力減弱
所以作為添加材料的清酒
他的糖份、米酸等風味成份不能被酵母分解而保留

▋～貴釀酒的甜味、酸味、黏稠感就是這樣而來

而濃郁、集中、高密度的甜味

容易在味蕾上生成貴釀酒標誌性的蜂蜜、焦糖味覺

▋【如何避免貴釀酒過甜】

～提高酸度

在釀造過程中人工添加乳酸提高酸度

酸度能提升酒的輕快、清爽感、降低甜度

而且快速

僅花兩週就完成釀造

有90%的清酒都是以此操作生產

所以不必妖魔化

關鍵在於用量

人工添加後也無法降低

（人工添加限制：

添加太多會使作品「生硬」、

發酵不良、

產生過多的副產品如醋酸）

這時候就需要更強，但天然的酸

▋～自然界的酸～山廢、生酛、菩提酛等乳酸菌培育法

像圖中使用山廢的貴釀酒

▋在投入人工乳酸菌的階段只放入米、水、麴

讓他慢慢自然育成乳酸菌

雖然時間會比人工添加慢個3、4週

但培育出的乳酸菌會更多

製作天然、酸度更高又不覺突兀

而且具有更複雜、多層次的天然酸味結構

並能有效壓低貴釀酒的甜味

達至平衡

文章由國際唎酒師（編號2209XX）
吃、喝、買、賣、藏（作者有收藏貴釀酒陳年）研究之後
整理出的貴釀酒指南