▋一次將各種清酒名詞、釀造過程解釋透徹，讀完讓你對清酒知識猛增1000%，瞬間達到【唎酒師】級別 ，從此買酒選酒不求人

▋一般消費者對清酒的認知停留在：於日本用米生產的酒，又稱日本酒、日本清酒
而裡面所包含的知識非常多，以下資料可以讓我們深度認識這個近年在全世界掀起風潮的飲品-清酒

▋在日本酒稅法上清酒的定義是：使用米、米麴、水作為原料，發酵並經過壓榨、過濾而成的飲品。

▋標示為清酒的重點有三：

1. 必需使用米、米麴
2. 必需經過壓榨、過濾
3. 酒精濃度未達22%

▋清酒基本資料：

▋一般酒精發酵公式：

由酵母將糖類專換成酒精和二氧化碳

▋清酒發酵公式：

採用▋並行複發酵

將糖化、酒精發酵的工程放在同一釀酒槽內同時進行，這種製法稱作▋並行複發酵

▋清酒濃度：

市面清酒常見在15%左右；現時最低會在10%、最高20%左右

▋清酒熱量：

每100ML：134.1卡路里

▋清酒保存：

▋一般需要保存在冷藏庫中，家中冰箱可以滿足需求；如果想嚐試自家熟成，可以用報紙包好，避光儲存在冰箱

▋業內認為的保存期限一般為生產後兩年內，在良好的保存環境下，可以飲用到酒造想表達的味道
另外有期限在一年內、甚至半年內的說法；如果想享受清酒的鮮味，的確是越快越好，只是清酒並非只有這麼短且脆弱的保存時限
而日本市場上也開始出現酒商加以陳年的清酒，也漸露頭角，並以數倍的售價出售

▋精米步合：

▋指酒米經研磨後剩餘的比例
例如精米步合30%，指酒米已經磨掉了70%，剩下30%
著名的二割三分，精米步合是23%，指酒米已經磨掉了77%，剩下23%

▋一般可能會有磨得越多，清酒等級越高的想法
而事實是精米步合並不構成清酒高級與否的影響
只是單純讓消費者在某個研磨的比率下，可以預期高精米度的清酒表現會較甜、雜味較少、吟釀香會更明顯、口味會較單一
而精米度低的清酒香氣、味道會較複雜、甜味較少、但口味層次較多、米外層殘留的味道更加豐富
所以在等級上沒有一概而論的說法

▋精米步合影響成本方面：
假如釀酒需要100KG的酒米
精米合步25%的酒米，需要400KG才能磨剩所需要的100KG
而精米步合50%的酒米，需要200KG就能開始釀酒

▋其他重要清酒名詞：

▋新酒：

每年10月-12月左右上市的款式，特點是以最新收獲的米，馬上進行釀造，釀造後不作貯藏，即時推出市場販售的酒，除了新酒外，也稱作初榨酒、初しぼり、しぼりたて
是最新鮮的清酒，味道最為鮮爽、清新；以憫速釀酒上市以至喝掉的速度傳達出該年酒米的味道

標示著▋新酒

▋冷卸酒：

冷卸酒，寒冷時才卸貨之意
每年8-11月左右上市，在春季釀成後儲存在酒藏中，直至秋季來臨才出貨
具體出貨時間是酒藏內部與外界溫度一致之時
這種酒通常會在貯藏前會經過一次火入處理（低溫清毒），將酒固定在春季的狀態熟成，再在秋季卸貨
經過半年的藏內熟成，香氣會較內歛，而口道會變得圓潤、醇厚（經熟成後慢慢轉變成接近醇酒的風味）
與秋季出產脂肥肉厚的食材、料理相當得配

▋古酒：

釀造超過一年以上的，可以稱作古酒／熟成酒
聞香有明顯的乾香菇、醬酒味；口味近似紹興酒
3年、5年、10年以上的可以稱作大古酒／長期熟成古酒
顏色會隨著年份越來越深，甚至到達紅酒般的色澤

標示▋熟成酒

▋原酒：

在三段式釀造法之後再沒有加水的清酒，稱作原酒
一般清酒在釀造過程中會加水
以前的原酒度數通常會達到18度或以上
雖然濃度較高，但其凝縮的味道是無法比擬的
近年釀造技術提升，出現了濃度低得令人驚訝的原酒，只有10度的清酒原酒

標示▋無濾過原酒的▋原酒

▋無濾過酒：

一般清酒會經過兩次過濾才上市
完全沒有經過【濾過】作業的清酒稱作無濾過酒
濾過是為了脫色、調整香味、去除異味等等
濾過過多的話會減弱清酒的香氣和風味
無濾過原原本本將清酒在包含酵母、米花、微細物的狀態下呈現
是最接近剛釀好的狀態

標示著▋無濾過，傍邊還有小字補充說明特徵是酒色呈淡的黃金色

▋荒走酒：

到達壓榨階段時，無重力狀態下取得的第一段酒液，稱作荒走／荒走酒
將酒醪（初步完成的酒）用布袋裝起來，一袋袋放到壓榨的機器上
在不啟動機器的情況下，讓堆積成山的酒醪袋單單依靠重力和壓力，自然流出的酒液
佔酒液量數量非常少，香氣高、有活力、口感粗獷奔放；香味跟口味在同一批次中最為強烈、力量較強
氣泡感也明顯

知名的商品有：長野縣 宮坂釀造的▋真澄 五割五分 荒走酒 純米吟釀

▋中取酒：

緊接著第一段荒走完全流出後，開始施加壓力後所榨出的酒，稱作中取／中取酒，也有酒造會稱作中汲、中垂
中取酒在香氣跟口味勻衡，比第一段荒走要溫和多了
是經常在日本酒鑑評會上出現的技法
知名的作品有：三重縣 清水清三郎商店出品的▋作 中取 純米大吟釀

標示▋嚴選中取的▋中取酒

▋責酒／押切酒：

排在中取後面，在榨取（上槽）最後階段，施加壓力所取的酒，稱為責／責酒/押切／押切酒
帶有豐富、濃厚、複雜風味的酒，雖然層次較多，但有時容易感覺到輕微的苦味
一般會將荒走、中取、責，三個階段的酒混合起來一同裝瓶發售
最多單獨出現的是中取、再來是荒走，責基本上不會單獨出現
要品嚐到責的話市面上有一款限定出荷的款式：荒押合拼
故名思議就是第一段荒走跟尾段押切混合的作品，風味獨特的兩者相加後，有著不輸中取酒質的化學反應
知名作品有：櫪木縣小林酒造▋鳳凰美田 荒押合拼 純米大吟釀

標示著▋荒押合拼的▋荒走酒跟▋押切酒混合的清酒

▋滓酒／滓絡酒（也稱霞酒）：

包含釀酒中所產生，非常微小的固體一同裝瓶出售的清酒，稱作滓酒、滓絡酒；也稱作【薄濁酒】
而微小物在酒瓶中漂浮的形象近似煙霞，故此也稱作▋霞酒
一般清酒在榨取（壓榨）後會放在酒槽中沈澱，讓清酒中的澱粉、不溶性蛋白質、酵母等鮮味元素沈落底部，只取上方的澄清的酒液出售
而滓酒將下方沈澱的▋滓一同裝瓶
包含各種鮮味元素（滓）的清酒會比一般清酒具有更明顯的鮮味
著名的滓酒作品有：山口縣 大嶺酒造的▋雪女

▋濁酒／活性濁酒

▋清酒在榨取的時候，故意使用網眼較大的布袋盛載酒醪去榨取酒液，得出含微細物較多的酒液，稱作濁酒
最多的佔整瓶清酒的一半、少的則在瓶底約0.5CM左右
因米的微細物較多，口感會較綿滑
假如濁酒未經低溫加熱處理（火入）的話，稱作活性濁酒； 因為裝瓶時酵母依然存在活性，在瓶中的酵母會繼續發酵，因此會產生氣體，具有碳酸口感

▋瓶內二次發酵酒

▋裝瓶後會在瓶內進行第二次發酵的清酒，口感、製法與Sparkling一樣
例如追加酵母、在發酵結束後的酒醪（未經壓榨的半成品清酒）中添加發酵中的酒醪
可以在瓶身標示Sparkling，也有和製香檳的外號

標示▋Sparkling的酒標

標示著▋瓶內二次發酵

▋發泡酒

▋使用人工將碳酸添加入清酒中的稱作發泡酒
是繼濁酒／活性濁酒、瓶內二次發酵酒以外，第三種發泡酒
有著跟啤酒一般的爽快口感，提供另一種碳酸感覺

標示著▋發泡原酒的▋發泡酒

▋生酛酒

▋不人工添加乳酸菌，用木棒將酒米搗碎（搗碎酒米的動作稱為：山卸），產生天然乳酸菌讓酵母能順利繁殖的清酒釀造法
成品帶有天然酸味、明顯的鮮味，是明治時代以前主流的釀造法
現時有90%左右的清酒是人工添加乳酸菌的

▋山廢酒

▋在不人工添加乳酸菌的情況下，不進行生酛中標誌性的山卸作業，又能產生天然乳酸菌讓酵母能順利繁殖的清酒釀造法
山廢＝山卸廢止，是簡化版的生酛作業
比起鮮味濃厚、輕快爽口的生酛酒，山廢的味道更強、更酸，口味較重

標示著▋山廢純米的▋山廢清酒

▋樽酒

▋清酒釀好之後會經過貯藏再推出市場，貯存在杉木桶的酒稱作樽酒
在沒有現代貯存容器的室町到江戶時代，一直都是使用杉木造的酒桶作為貯存、運送的容器
會使清酒或多或少沾上獨特的杉木味道

▋生酒

▋沒有經過加熱處理的清酒，稱作生酒，也有寫作本生酒的酒造
釀造過程一般會有兩次加熱處理的時間點，生酒指完全沒有進行加熱菌
含有活性酵母、活性的微細物，鮮度、風味也最好（加熱會流失若干鮮度）
概念類似罐裝商業啤酒（已加熱）跟生啤（未加熱）的關系
在運輸、冷凍技術落後的時候，未加熱的清酒有機會遭受細菌感污而腐壞
所以生酒只能在酒廠附近才可以喝到

給合上面提到的無濾過、原酒、生酒；可以組合成近年大人氣的清酒規格：▋無濾過生原酒

標示為▋無濾過生原酒的▋生酒

▋生貯藏酒

▋將清酒在未經加熱的狀態下（生酒）貯存，出荷時（上市時）才進行加熱的稱作生貯藏酒

▋生詰酒

▋先加熱一次，再進行貯藏的清酒，之後不會再進行加熱的清酒

冷卸酒，幾乎都是生詰酒

▋瓶火入

▋在裝瓶後連酒帶瓶放入低溫熱水中加熱，稱作瓶火入酒

流失的風味多寡視乎在水中的時間，即使時間短，也會有殺菌效果
這樣產出的酒質量最接近生酒，可以只犧牲少量風味換取高效的保質效果

▋貴釀酒

▋以清酒作原料去釀成的清酒，釀造進程中在最後需要加水的部份，使用清酒取代水的釀造法
也稱作再釀酒、釀釀等名稱

帶有獨特的黏稠感和較高的甜味

▋水酛

▋將酒米放進釀造水中，直接在水中培育乳酸菌，讓酵母能順利繁殖的古老釀造法
在缺乏現代設備的時代，一般會選在寒冷的天氣進行釀造，以提高成功釀酒的機率
水酛技法則是適合在溫暖地區、非冬季也能穩定釀成清酒的釀造法

將生酒與蒸好的米一同放入容器中，添加水浸泡3-4日產生白色混濁的泡沬後將米撈起
然後將浸泡後的水當作釀造用水使用

經過幾天的採集，會產生可以用作釀造的天然乳酸菌（酸種麵包採菌的感覺）
成品會以酸味為主，是以菩提酛為基礎的技法

▋菩提酛

▋採取存在於自然界（奈良縣正曆寺附近）中的乳酸菌，生成酸性水後，用以取代釀造用水以培育酵母的清酒釀造法

被認為是水酛技法的源頭、以至生酛系（不人工添加乳酸菌）培育法的原型

將一份煮好的米放冷，再加入一份生米到裝有釀造用水的釀酒槽中，室溫下放置於奈良縣正曆寺周邊以採集附近山泉的乳酸菌，三、四天後會獲得酸水
此時再將浸泡中的米取出，蒸熟放涼後放回水中並添加麴菌讓其發酵，兩週後就能前進至下一個步驟（投料）

在正曆寺採得的乳酸菌非常強大，可以在一夜之間消滅其他不利釀酒的微生物；也因菌種的強大，即酸性較高，也會影響成品出現明顯的酸味
而正曆寺在室町時代已經由僧人開始進行清酒釀造，也因乳酸菌在寺院附近的山泉發現、採得，並在寺院釀造，古時這種技法所釀出的清酒稱為【菩提泉】，是日本最初的清酒
在正曆寺還立有【日本清酒發祥之地】的石碑

開發出人工添加乳酸菌技術以後，比添加法不甚穩定的菩提酛技法曾一度消失
而在1996年奈良縣的地方酒藏聯合起來，開始進行復興菩提酛的研究，並重啟生產，至今已有成果
其中一家甚至將旗下所有作品皆以菩提酛技法生產清酒，可見其復興古老技法的決心
這家酒造是奈良縣的酒長酒造，生產的銘柄是風之森和鷹長

▋三段式釀造

製作酒醪（半成品清酒）會在四天裡分3次投入▋蒸米、▋麴、▋水、▋酒母
這種製作方式稱作▋三段式釀造、▋三段仕込（Sandanshikomi）

▋酒醪

酒指液跟米、酵母、乳酸菌等原材料混合在一起的狀態，如果不進行後面的加熱、過濾的話，經過壓榨便能推出市場

▋釀造酒精／柱燒酎

▋三段式釀造完成後，若要釀成本釀造、吟釀、大吟釀一類，會添加釀造酒精（較高濃度的酒精）去完成

釀造酒精一般是以甘蔗、玉米蒸餾而成，添加釀造酒精在清酒的釀造歷史可追至江戶時代初期，發現加入釀造酒精會：

• 令酒醪不易腐敗（缺乏科技保存、監控的江戶時代）（添加酒精用以防止腐敗的技法稱作柱燒酎）
• 降低成本，令產量增加（物資缺乏的昭和時代）
• 增進香味、使口感清爽的效果（主要用以調整風味的近代）

▋木桶釀造

指三段式釀造中使用木桶作為釀酒槽／容器的釀造法
與上面所說的樽酒不同，樽酒指以釀好後以木桶作貯存容器

從室町時代開始的釀造全都是使用木桶作容器，直到近代發明了琺瑯、不鏽鋼才解決了
容易染上木頭顏色
酒液滲漏
容易氧化
容易腐敗等問題

而近年不少酒造開始復興木桶釀造的風潮，而且還大受歡迎

▋直汲酒、槽場汲酒：

在壓榨（上槽）直接在壓榨的地方裝瓶
完全不進行之後的▋去滓、▋濾過、▋火入、▋貯藏、▋調合、▋加水 等作業
在上槽的場所邊榨取邊裝瓶的清酒，有說是最新鮮的清酒商品，而且數量非常少

標示▋槽場汲

標示▋生直汲的▋直汲酒

▋特定名稱酒
以特定的名稱分開釀造中有否添加蒸餾酒精・清酒中的兩大分支：

▋清酒【唎酒師】考試必考

▋兩大派系以各種特定名稱分開，分別是

1. 沒有額外添加蒸餾酒精，原料只有米、米麴、水的：
   ▋純米系：純米酒、特別純米酒、純米吟釀、純米大吟釀
   
2. 原料除了米、米麴、水之外，還添加了 蒸餾酒精的本釀造系：
   ▋本釀造酒、特別本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒
   
3. 其實還有一個在市場上的隱藏分支：
   ▋普通酒，歸入普通酒的條件是：
   
   A. 麴米的使用比例未滿15%
   B. 使用了等級3等以下的米（有時候會有酒寫著使用 等外米，就是這些了）
   C. 使用了甜味劑、酸味劑等米、米麴以外的原料
   D. 本釀造系譜中添加了過量的蒸餾酒精（超過10%以上）
   E. 在本釀造的系譜上，精米步合在71%以上
   
   

▋清酒中各種特定名稱酒的釀造要求

▋純米酒系清酒包括：

▋純米酒：使用米、米麴、水、米的精米步合為70% 以下

▋特別純米酒：使用米、米麴、水、米的精米步合為60% 以下

▋純米吟釀酒：使用米、米麴、水、米的精米步合為60% 以下

▋純米大吟釀酒：使用米、米麴、水、米的精米步合為50% 以下

▋本釀造酒系清酒包括：

▋本釀造酒：使用米、米麴、水、蒸餾酒精；米的精米步合為70% 以下

▋特別本釀造酒：使用米、米麴、水、蒸餾酒精；米的精米步合為60% 以下

▋吟釀酒：使用米、米麴、水、蒸餾酒精；米的精米步合為60% 以下

▋大吟釀酒：使用米、米麴、水、蒸餾酒精；米的精米步合為50% 以下

另外有個有趣的地方，精米步合1%的也可以稱自己作純米酒、也可以不冠名特定名稱酒，只寫清酒，普通酒也可以；在本釀造系也相同

而特別純米酒跟純米吟釀；特別本釀造酒跟吟釀酒的釀造標準完全一樣

兩者分野在於香氣，成品有沒有出現吟釀香

吟釀香一般指華麗的香氣，香氣區分有蜜瓜、香蕉、鳳梨、蜜桃、蜂蜜等甜味為主的香氣
吟釀香主要出現在▋四大風味中的▋薰酒一類的酒上

如果出現砂糖、奶酒、芝士一類原料香的話，酒款會被歸入特別純米酒／特別本釀造系
這種香氣主要會在▋四大風味中的醇酒上出現

▋清酒四大風味取向：薰、爽、醇、熟
（清酒【唎酒師】考試必考）

▋▋薰酒・主要特點：

1. 擁有華麗、濃郁的香氣，香氣類型以花果香為主，包括：蜜瓜、蜜桃、香蕉、菠蘿等熱帶水果的香氣
2. 柔和的甜味
3. 順滑的口感

在香氣上如果出現以上吟釀類香氣的話，再配合柔和的甜味

可以輕易定性為 薰酒

• 通常會以吟釀級別出現，且精米度較高
• 在1980年代開始出現 薰酒 以來，改變了人們享用清酒的習慣
• 開始改用適合香氣強酒款的紅酒杯品嚐，慢慢出現在西式餐廳上，與西式餐點配搭
• 年輕跟女性的消費者明顯增加
• 帶領新的清酒風潮

適合飲用溫度：10-15度

▋▋爽酒・主要特點：

1. 淡麗
2. 爽口
3. 甜味較少或辛口

爽酒類的話香氣類型不限，但會較為清淡，沒有薰酒那樣的突出、澎湃

口感會較為清爽、甜味少、或辛口為判定要點

• 大多以純米酒、本釀造級別出現，精米度通常較低
• 歸類於爽酒的比例最大，佔所有清酒中的65%

適合飲用溫度：5-15度 或 45-50度

▋▋醇酒・主要特點：

1. 香氣類型是原料的香味，如：芝士、沙糖、奶油、乳酪的一類
2. 厚實的口感以旨味為主，配上濃郁的乳製品香氣為 醇酒 的判定

出現乳製品等原料的香氣為判斷重點

• 特別純米、特別本釀造中較常出現醇酒
• 使用自然界乳酸菌釀的生酛、山廢酒母所釀的清酒較容易歸入醇酒系
• 傳統中的日本酒，到近年開始受到重視

適合飲用溫度：15-20度 或 40-45度

▋▋熟酒・主要特點：

1. 擁有黃色、深黃色、甚至紅酒般的顏色
2. 香味以熟成香為主：醬酒、味噌、乾燥香菇
3. 味道與紹興酒類近
4. 酒標多標示為古酒、熟酒、熟成古酒、大古酒

顏色深

發酵品香氣，紹興酒的味道，熟酒無誤

• 經熟成、陳年3年以上的清酒可稱為熟酒
• 顏色會隨著陳年慢慢轉深
• 一般來說是注目度最少的清酒
• 但最近慢慢掀起熟成清酒的風潮，在日本一些著名的酒販店開始設置專門的儲存空間，作清酒熟成之用，數年後以數倍的價格出售

適合飲用溫度：20-25度 或 35度

▋四大風味各有特色，口味喜好的人群不同

根據銷售數據，銷量以▋薰酒、▋爽酒為首；▋醇酒在後、▋熟酒則無甚人問津
口味以甘口比辛口更受歡迎

▋關於飲用溫度：

雖然四大風味中各有不同的建議溫度，但不可能每次都拿出溫度計去量度
而溫度對於飲用清酒的影響是極大的，同一瓶酒在不同的溫度下味道會相差很遠，所以我們有另外一套適用於所有風味的喝法：

▋酒從冰箱拿出來後，按人數、酒量先倒一杯／半杯，聞香後再喝（通常會喝掉1/3-1/4的分量）
▋待酒恢復到室溫與冰凍之間再喝一次（通常會喝掉1/3-1/4的分量）
▋之後到不太冷的時候再喝（通常會喝掉1/3-1/4的分量）
▋室溫（可能還會有一點點）
▋溫熱（一般還沒到達這個階段就喝掉了）

原則是儘量在不同溫度下體驗有何不同之處，充份認識一款酒
不同的人會喜歡不同的溫度帶，這也是品飲清酒的樂趣之一

▋【唎酒師】級清酒知識
▋超完整清酒釀造過程

1. 米的處理
2. 製麴
3. 製作酒母（製酛）
4. 製作酒醪
5. 榨取（上槽）
6. 去滓
7. 濾過
8. 火入（第一次）
9. 貯藏
10. 調和與加水
11. 再濾過
12. 火入（第二次）
13. 出庫
    

▋清酒釀造過程1. 首先進行的是米的處理

• 精米，將米研磨至所釀酒需要的程度
  （目時是將會產生雜味的米的外層磨去，包括維生素、蛋白質、脂質，這些物質在釀酒過程中會使酒母發酵過剩、破壞香氣平衡、增加雜味）
  另外使用精米機的話，將米研磨成精米步合40%的話需要48小時
  
• 枯，其實就是放涼、乾燥；精米後的酒米溫度會較高，水份會流失；放陰涼2-3週讓米的溫度下降和讓水份平均化
  
• 洗米，將研磨後的米的雜質、米糠、米渣洗去
  
• 浸漬，緊接著洗米之後的動作，讓米吸收水份，以防酒米在之後的蒸米環節乾裂
  有些杜氏人以吸水時間決定品質；杜氏會帶領藏人根據米當天的狀態，以秒為單位決定吸水比率
  
• 瀝水，將多餘的水與米瀝開分離；除水時間因洗米、浸漬、除水後要蒸多久而不同
  
• 蒸米，令酒米的澱粉質糊化；米不煮而蒸，蒸後更容易表種麴菌
  
• 放冷，溫度下降後再進行後續處理

• 蒸米的總量通常有20%會用作製作 ▋麴米、80%會在釀酒時用作 ▋掛米用
• 會在▋麴米的總量取5-6%去 ▋酒母麴（下面會說到）
• 會在▋掛米的總量取5-6%去 ▋酒母米（下面會說到）

▋清酒釀造過程2. 再來的是製麴，米麴的處理

▋麴是指麴菌在穀物中繁殖的物質名稱，自古以來在酒造間流傳有▋一麴、▋二酛、▋三釀造的諺語；可見製麴是清酒釀造中非常重要的工程，用粉篩將麴菌均勻撒在蒸米上的作業；利用麴菌產生的醣化酵素，將澱粉轉化為醣類

▋製麴目的

• 釀麴菌在蒸好的酒米上繁殖，稱作▋製麴
• 主要目的是在蒸米上讓澱粉糖化的麴菌可以充份繁殖
• 次要目的是生成酵母的養份、生成香味成份
• 製麴的米量通常會在總蒸米量的20%
• 所以有時候會在背標看到 麴米 20%、掛米 80% 的標示

▋製麴步驟分為三階段

• 製麴耗時兩天、分為兩部份：床作業、棚作業
• 需要高溫（32-38度）；高濕（60-70%）的環境（製麴室）
  
  
• ▋第一階段▋床作業
  
• 1. 入室：將34-36度左右要製作成麴米的蒸米搬運到麴室內的工作台上
• 2. 接種及床揉：將蒸米平鋪在稱為「床」的工作台上，均勻灑上 麴菌 的孢子（接種）
  緊接著藏人會用手或工具將已接種的蒸米均勻混合，稱「床揉」，完成後會用布鋪在蒸米上防止溫度太快下降、太快乾燥
• 3. 翻動：半天後將已經乾燥結成塊的米團揉散，平均溫度和濕度後，將蒸米堆成一團再用布包好
• 4. 分裝：再半天後將已經充份被麴菌繁殖的蒸米分開（以防麴菌繁殖時溫度過高），定量放入特殊的木箱內進行溫控
  
  
  
• ▋第二階段 ▋棚作業
  
• 1. 中段作業：
  分裝數小時後，木箱內已種麴的麴米溫度約在34-36度，為防止溫度上升，會為麴米進行攪拌，讓其稍稍透氣，讓溫度下降1-1.5度
  接著再將麴米舖平在第二種再小一點的特殊木箱中
  像這樣一層一層的堆疊：
  
  裝有麴米的木箱
  空箱
  裝有麴米的木箱
  空箱
  裝有麴米的木箱
  空箱
  
  
• 2. 收尾作業：
  中段作業數小時後，麴米的溫度會上升到37-39度，為防止溫度再向上升，會在已經平舖好的米上劃上數條劃痕，類似寫個「川」字或作蚊香狀、或像清酒牌子 農口尚彥 商標的符號
  稱作 收尾作業
  
  
• ▋第三階段▋出麴
  
• 製作掛麴（數量約為總米麴量的95-94%，會在製作酒醪時用到）的麴米會在收尾作業後8小時後出麴
• 製作酒母麴（數量約為總米麴量的5-6%，會在製作酒母、製酛時用到）的麴米會在收尾作業後12小時後出麴
• 到了指定時間將麴米搬離適合麴菌繁殖的溫度和濕度的製麴室稱作▋出麴
  
  
  

經過三階後的製麴程序後，成品稱作 米麴

▋清酒釀造過程3. 製作酒母（也稱作製酛）
（清酒【唎酒師】考試必考）

▋製作酒母（製酛）的目的

酵母是將醣類轉床酒精與碳酸氣體的微生物，而需要大量培育酵母，才能製作清酒
釀酒過程中，大量培育的酵母稱為 ▋酒母
製作酒母的方法是將▋蒸米、▋米麴、▋水放入容器中，用以培育酒精發酵時所需要的酵母

• 主要目的是培養酒常發酵時必需的▋酵母
• 製作酒母（製酛）的方法分成兩個大類：
  1. 乳酸添加法（速釀系酒母）
  2. 乳酸菌育成法（生酛系酒母）
• 乳酸添加法（速釀系酒母），是安全而且有效率的作法，特徵是能釀出輕快的酒質
• 乳酸菌育成法（生酛系酒母），比較花時間、成本、人力的傳統製法（容易釀出▋醇酒系的酒款）
• 生酛系酒母分成兩個流派：▋生酛、▋山廢酛
• ▋生酛，在乳酸菌育成法中，如果有用木棒（器具名稱：櫂棒）將蒸米搗碎的動作（動作名稱：山卸）所製作的技法稱作▋生酛
• ▋山廢酛，在乳酸菌育成法中，假如沒有經過用木棒將蒸米搗碎的動作，技法稱作▋山廢酛（廢止了山卸的釀酒工法）
  

▋乳酸添加法（速釀酛）

將 水、先前提到佔總米麴量5-6%的▋酒母麴、先前提到佔總掛米量5-6%的▋酒母米、▋釀造用乳酸、▋酵母一同放入釀造槽中，經過攪拌後，約兩週完成

▋乳酸育成法・生酛（kimoto）

將 水、先前提到佔總米麴量5-6%的▋酒母麴、先前提到佔總掛米量5-6%的▋酒母米
投入到較淺的容器中，然後以人力手持獨特的器具櫂棒，圍著容器邊走邊捶打（有時還會唱繞酒歌）容器中的米，使之破碎，加快米的醣化
將打碎後的物料放進釀酒槽中，讓乳酸菌繁殖，靜置一週後添加酵母
時不時攪拌讓酵母大量繁殖，發酵4-5週後完成

▋乳酸育成法・山廢酛

將 水、先前提到佔總米麴量5-6%的▋酒母麴、先前提到佔總掛米量5-6%的▋酒母米
投入到釀酒槽中，讓乳酸菌繁殖，靜置一週後添加酵母
時不時攪拌讓酵母大量繁殖，發酵4-5週後完成

• 與生酛差別在於沒有捶打酒米的動作、其餘作法都一樣
  
  

▋▋總結

• 乳酸添加法 是最安全的做法
• 市面有90%的清酒都是以此法釀成
• 容易釀出現代人喜歡的口味-輕快的口感

• 乳酸育成法・生酛 釀成的酒有明顯的酸度
• 可以釀出比 乳酸添加法 更濃醇的酒
• 可以釀出四大風味中的 醇酒
• 活用自然界力量的傳統釀酒法
• 使用生酛的酒造全日本約有1%
• 這是在清酒盛行的江戶時代開始確立的方法，而且持續到明治時代為止，製作酒母／製酛的唯一做法

• 乳酸育成法・山廢酛 相比濃厚鮮味、輕快爽口的 生酛酒，山廢酛的味道較為強勁
• 在明治44年由 嘉儀金一郎 提出：不必進行山卸作業也能培育出乳酸菌
• 經過國立釀造試驗場的研究，移除山卸作業不影響酒母的成份
• 是生酛技法的簡化版

▋清酒釀造過程4. 製醪（清酒【唎酒師】考試必考)

製作酒醪會按▋初添、▋仲添、▋留添 的順序，在四天裡分3次投入▋蒸米、▋麴、▋水、▋酒母
這種製作方式稱作▋三段式釀造、▋三段仕込（Sandanshikomi）
三段式釀造由來：因為讓清酒釀造失敗的細菌不耐酸性，而一次將所有釀造材料投入會大幅稀釋酸性環境，容易引起細菌入侵
故此將材料分三次投入，可以保持釀造槽中的酸性
再經過兩週至五週的發酵，酒醪便製作完成

• 初添：第一天會投入總量約15-20%的▋掛米，▋掛麴、▋水、▋全量酒母
• 舞動：第二天不進行任何動作，靜置讓酵母繁殖
• 仲添：第三天投入總量約30% ▋掛米、▋掛麴、▋水
• 留添：第四天投入剩下所有的▋掛米、▋掛麴、▋水

▋在留添的步驟後，再經過兩週至五週的發酵，酒醪便製作完成
▋若在留添的步驟中，以清酒取代水去投料，最後釀出的酒稱作▋貴釀酒
▋清酒酒醪發酵溫度在15度或以下，大吟釀級別在10度以下
▋故時有看到低溫發酵、冰點發酵的字眼
▋溫度太高會引致釀酒失敗：腐敗、腐造
▋溫度越低、口感會越輕快，雜味越少；但壓榨時的酒粕量也會相對提高，經濟效益低，故此售價越貴
▋除了三段式釀造，還有較少見的四段式釀造：在上槽壓榨之前再投入蒸米、酒母、酒粕；這樣甘味口感會更明顯
▋在酒醪完成後，若添加蒸餾酒精會生產出本釀造系酒；不添加將會產出純米系酒

▋清酒釀造過程5. 榨取（上槽）

將製作完成的酒醪分開成固體（酒粕）與液體（酒）的作業，稱作上槽
上槽方式分為▋槽榨、▋袋榨、▋機器壓榨（使用自動壓榨機）

▋槽榨：將酒醪分別用布袋灌滿，放進一個像浴缸的機器中，由上而下施加壓力，將酒液壓榨而出

▋袋榨：將酒醪分別用布袋灌滿，吊在收集酒液的容器之上，收集慢慢自然滴落的酒液，酒液稱作▋雫酒
而袋中剩餘的酒醪，會再用▋槽榨或▋機器榨取 來取得餘下的酒液

▋機器榨取：將酒醪分別用布袋灌滿，放入機器的槽中，由前至後施加壓力而獲得酒液

▋另外還有用網口較大的布袋去進行以上3種壓榨作業，以生產▋濁酒

▋直汲酒、槽場汲酒：在上槽後直接裝瓶
完全不進行之後的▋去滓、▋濾過、▋火入、▋貯藏、▋調合、▋加水 等作業
在上槽的場所邊榨取邊裝瓶的清酒，有說是最新鮮的清酒商品，而且數量非常少

▋清酒釀造過程6. 去滓

▋榨取（上槽）後會有細微的米粉粒、酵母、麴等非常小的物質包含在酒液中飄浮
一段時間後會慢慢沈落到底形成一層由微細物組合而成的分層；上方則會會澄真的酒液
只取上方酒液的作業稱為去滓、除渣

也有取少量微細物與酒液混合一起出售的商品，稱作▋滓酒、▋滓絡酒
大嶺酒造的雪女 便屬於這類商品

▋清酒釀造過程7. 濾過

▋去掉滓之後，下一步的過濾工序

總濾紙作更細微的過濾，以調整香味、色澤

近年越來越多▋無濾過 的產品出現，特徵是酒液呈淡黃色、及擁有更多的香味成份

▋（不進行過濾的話，稱作無濾過酒）

▋清酒釀造過程8. 火入（第一次）

▋讓酒液在加熱至60-65度左右水中，呈多層環狀的喉管中通過
在短暫（數秒間）的低溫加熱過程中，停止酒液中殘留的酵母活化，以致引起酒液中的澱粉繼續糖化
並且消滅會引起 腐敗 的火落菌

▋（不進行火入的話，可以稱作生酒）

▋清酒釀造過程9. 貯藏

▋酒在裝瓶之前會暫時貯藏在巨大的桶槽中，隨著時間的流逝，酒液會變得圓潤
不同的貯藏時間會生產出不同的酒：

▋新酒、初榨酒：以新收獲的酒米，即時鮮釀即時出荷的清酒，稱作新酒、初榨酒；這類清酒產季通常集中在每年年未
雖然少見但也有待至4、5月才出荷的▋新酒、初榨酒；如加茂錦 的 酒未來、雄町 等等
以▋新收獲酒米、▋即釀、▋不經貯藏、▋即售 為 依歸

▋古酒、熟酒：在酒藏內貯藏3年以上的可稱為▋古酒、熟酒出荷

▋冷卸酒：在春季釀製，在秋季出荷的輕熟成清酒
這種清酒的層次會比一般清酒多，又不至入於古酒、熟酒般濃重；而且與秋季出產的食材配合度高，是相非常具有人氣的清酒酒款
▋冷卸酒貯藏後的出荷要點是：當酒藏內的溫度與外面溫度相若、一致；就是冷卸酒上市的時候

▋最後的是樽酒，指貯藏的容器從不會影響味道，現代使用的不鏽鋼、琺瑯； 轉換至古時會使用的杉木
例如著名的奈良吉野杉
會讓杉木的香、味轉移至酒液中，形成獨特的風味

▋清酒釀造過程10. 調和與加水

經貯藏後酒的香、味有時候會因不同的貯存槽桶而不同
這時便需要在不同槽桶之間勾兌、調合或添加釀造用水去令清酒符合酒藏需要
例子：假設有100公升、酒精濃度為18%的清酒
添加20公升釀造用水後便會得到120公升、酒精濃度為15%的清酒

▋（不額外添加水的話，有些酒會標示為無加水或稱作原酒）

▋清酒釀造過程11. 再濾過

加水後，視情況再進行過濾，去除貯在時產生的微細物
目時是脫色和調整香味

▋（不進行過濾的話，稱作無濾過酒）

▋清酒釀造過程12. 火入（第二次）

進行第二次火入作業，也稱作瓶火入：將裝瓶後的清酒連瓶放入他-65度左右的水中，再在水中取出來
視不同酒藏需要，火入時間也會不同
而火入時間越久，酒液損失的 鮮味、鮮度 會下降
故此有酒藏施行非常快速的火入，酒瓶下水後幾乎馬上取出，以保留鮮味

▋只施行▋第一次火入 的酒，稱作▋生詰酒

▋只施行▋第二次火入 的酒，稱作▋生貯藏酒

▋完全不進行火入作業，可以稱作▋生酒

▋完全不進行▋過濾、▋加水、▋火入 的酒；是近年非常熱門規格，要求酒造有較高的技術，這種酒稱作 ▋無濾過生原酒；是呈現酒造原本風格的清酒

▋清酒釀造過程13. 出庫

▋在完成以上所有的作業之後，貼上酒標後可以出貨，運輸到各地的酒販店販售

▋清酒原料簡介

▋清酒原料1：米

用作釀酒的米稱為▋酒造好適米，意思是適合釀酒的米，主要特點有：

• 顆粒大，每一千粒約25-30克
• 心白比例大，具有比家用米更明顯的心白，方便麴菌在接種時更容易繁殖
• 米的蛋白質、脂質含量少；這樣所釀出的清酒雜味會較少
• 吸水性佳：釀酒過程中更容易掌握 洗米、浸漬 的時間
  

常見的酒造好適米：
▋山田錦
▋雄町
▋美山錦
▋五百萬石
▋愛山
▋八反錦
▋龜之尾

▋清酒原料2：水

▋釀造清酒的水稱為▋釀造用水、▋酒造用水
通常會使用在酒造附近的天然水源，故此很多酒造選址時會選在優質水源附近，以方便取得優質的釀造用水

▋日本的水源多為▋軟水，例子：▋伏見之女水，也稱▋伏水

▋也有使用硬水的地方，例如 神戶地區的▋灘之宮水

▋清酒原料3: 酵母

▋將醣類分解成酒常與碳酸氣體，慢慢轉變成▋清酒

▋清酒香氣的來源

▋清酒酵母主要使用 日本釀造協會的協會酵母，最常使用的是▋協會7號（採集自 長野縣▋宮坂釀造）澄）

▋知名清酒酵母

▋協會6號：在▋新政酒造 中採集到，會產生穩重而輕快的香味
▋協會7號：在▋宮坂釀造 中採集到，用於普通酒至吟釀酒，是最多酒造使用的酵母
▋協會9號：在低溫也可以充份發酵，可以產生非常華麗的吟釀香，是吟釀級別酵母的表表者

▋清酒歷史、發展史；較為沈悶，所以放到最後

▋清酒歷史、來源

▋起源說之1.
713年左右在【大隅風土國記】中有「口嚼酒」的記錄

在大隅國（鹿兒島東部）將米經咀嚼後吐進容器之中釀成「口嚼酒」，讓唾液幫助發酵的釀酒法

▋起源說之2.
713年左右在【播磨國風土記】記載，在播磨國（兵庫縣西部）用水將乾的米飯浸濕，使其滋生黴菌，利用黴菌使澱粉糖化的釀酒法

▋起源說之3.

在【古事記中】記載「應神天皇在位期間，來朝的百濟人使用「麴」釀出「大御酒」獻給天皇」

也有在2000-2500年前在稻米傳入日本的時候便有以「麴」釀酒的技術一同傳入

▋正式開始釀清酒的時代

於奈良時代，設立官方的釀酒部門「釀酒司」，問始正式有記錄的釀酒工作